Cielak jelenia – przepis na żebra i badyl, wędzone na ciepło.
Cielak jelenia – jego uwędzone mięso, takie jak: żebra, mostek i inne części posiadające kości nadają się doskonale do wykorzystania w bigosie, żurku czy kwaśnicy. Udziec wędzony na ciepło będzie pyszną atrakcją na rodzinnej uroczystości.
Cielę jelenia szlachetnego ma bardzo delikatne i pyszne mięso. Więcej o tym gatunku pisaliśmy w artykule TUTAJ.
A poniżej przepis na wędzone na ciepło części cielaka, które mają kości, czyli m.in. udziec, mostek, czy żebra.
Cielak z jelenia – wędzone części z kością
Wykorzystane materiały:
Składniki:
- żeberka, udziec, mostek z cielaka jelenia lub z innej dziczyzny
- sól peklująca – 80 g/kg mięsa
- woda – 1 l/kg mięsa
- kolendra świeża – 1 gałązka/1 litr wody
- papryczka chili – 0,5 szt./1l
- czosnek świeży – 1 ząbek/1l
- liść laurowy – 1 sztuka/1l
- ziarna jałowca – 1 jagoda/1l
- pieprz czarny – 2-3 ziarenka/1l
- kolendra – 1-2 ziarna/1l
- ziele angielskie – 2 ziarna/1l
- rozmaryn – szczypta igieł
Przygotowanie:
Przygotować wywar z przypraw: odmierzoną ilość wody zagotować z odpowiednią ilością przypraw i ostudzić.
Solenie:
Do ostudzonego wywaru dodać odmierzoną ilość soli peklowej i dokładnie wymieszać. Włożyć mięso do zalewy i peklować przez 5 dni w temperaturze 6-7°C.
Ociekanie / osadzanie:
Wyjąć mięso z zalewy peklującej, wbić na haki i powiesić w pomieszczeniu o temperaturze do 12°C, na 12 godzin.
Wygrzewanie i osuszanie:
Wygrzewamy wędzarnię na 50°C przez ok. 1 godzinę.
Wkładamy mięso do wędzarni, włączamy system Dry Faster® i osuszamy do momentu, aż z zewnątrz mięso będzie całkiem suche jak pergamin.
Wędzenie cielaka z jelenia:
Gdy mięso jest suche z zewnątrz, a temperatura wewnątrz mięsa osiągnęła temperaturę wnętrza wędzarni, wyłączamy system Dry Faster®, podpalamy zrębki olchowe i wędzimy w temperaturze 55°C do uzyskania pożądanego koloru.
Obróbka termiczna:
Mięsa wkładamy do wody o temperaturze 80°C i utrzymując tę temperaturę. Parzymy do uzyskaniu w najgrubszym miejscu przy kości temperatury 68°C (około 1-1,5godz).
Fot: Zasoby własne FASANiO®
