Sos demi glace – czyli jak ciekawie wykorzystać wędzone kości?
Prawdopodobnie pierwszym skojarzeniem będzie pomysł na zupę gotowaną na wędzonych kościach. Taka aromatyczna grochówka czy żurek, to z całą pewnością pyszny pomysł, ale z wędzonych kości możemy także przygotować świetny sos do mięs – demi glace.
W tym przepisie wykorzystujemy kości z dzika, w które zaopatrzyli nas nasi znajomi myśliwi z kanału Darz Bór TV. We współpracy z nimi nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane są opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Jakkolwiek do tego przepisu możemy wykorzystać również inne wędzone kości, np. wieprzowe.
Do czego użyć gotowy demi glace? Można go podawać jako sos do mięs, bez dodatkowych obróbek – wystarczy go podgrzać, aby się rozpuścił (w lodówce mocno stężeje). Można również dodać do niego świeże zioła jak np. tymianek i rozmaryn oraz masło i wszystko razem lekko zagotować.
Przepis na wędzone kości znajdziecie TUTAJ. Jest to prosty przepis, ponieważ kości nie wymagają podczas wędzenia zbyt wiele pracy ani uwagi, dlatego warto dorzucić kilka, aby móc je wykorzystać podczas przygotowywania innych dań.
Demi glace – sos z palonych kości dzika
Składniki:
- kości z dzika – 3kg
- marchewka – 200g
- pietruszka korzeń – 200g
- seler – 100g
- por – 200g
- pomidor – 200g
- liść laurowy – 3 szt.
- ziele angielskie – 7 szt.
- pieprz ziarnisty – 7 szt.
- cebula – 300g
- czosnek – 2 główki
- czerwone wytrawne wino – 1 butelka
- masło – 100g
- gorzka czekolada – 100g
- sól, pieprz
Przygotowanie:
Kości oraz wszystkie warzywa układamy równomiernie na blaszkach i wkładamy do rozgrzanego na 200°C piekarnika. Długie kości szpikowe najlepiej przeciąć w poprzek, aby odsłonić szpik.
Palimy wszystko przez około 1h. Kości mają być bardzo mocno wypieczone, a warzywa lekko przypalone.
Przekładamy wszystko do dużego garnka, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Zalewamy wodą do całkowitego zakrycia kości i warzyw.
Gotujemy na wolnym ogniu jak rosół.
Kiedy odparuje 1/3 wody wlewamy butelkę czerwonego wytrawnego wina i gotujemy dalej.
Wywar gotujemy łącznie około 12h (czas ten możemy podzielić na 2-3 dni) uzupełniając wodę.
Po ok. 12h gotowania odcedzamy wywar i kontynuujemy gotowanie wywaru, redukując go. Kiedy odparuje i zacznie gęstnieć zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, czekoladę i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pierzem do smaku.
Sos powinien być gęsty i ciemno brązowy. Przechowujemy w lodówce, szczelnie zamknięty do 2 tygodni.
Przed użyciem należy podgrzać ponieważ dobrze zredukowany sos powinien w chłodzie stężeć i stać się bardzo twardy.
