Pierwotnym celem wędzenia była konserwacja mięsa i ryb. Współcześnie, w erze lodówek oraz ogólnej dostępności produktów, aktualnie wędzenie stosuje się głównie w celach osiągnięcia niezastąpionych walorów smakowych i zapachowych.

---

Technicznie rzecz ujmując wędzenie jest procesem obróbki żywności, podczas którego produkty (mięsa, ryby, sery i inne) poddawane są działaniu temperatury której dostarcza drewno do wędzenia i dymu z niego powstałego
Ekspozycja na gorący dym zapewnia produktom – poza obróbką cieplną – kontakt ze związkami chemicznymi w nim zawartymi. Dym wędzarniczy otrzymywany podczas spalania drewna, zrębków lub trocin powoduje utrwalenie żywności oraz nadaje specyficzny smak i kolor.
Przed rozpoczęciem wędzenia, mięsa, ryby i wyroby zazwyczaj zasypuje się różnymi rodzajami soli (np. sól kuchenna, sól peklująca) lub zatapia w jej roztworze. Sól zapobiega lub hamuje wzrost
i rozmnażanie szkodliwych mikroorganizmów, co jest na późniejszym etapie spotęgowane poprzez osuszenie oraz reakcje z substancjami m.in. bakteriobójczymi zawartymi w dymie.
I to właśnie dym jest najważniejszym składnikiem wędzenia. To on, poza tym, że konserwuje
i przedłuża trwałość wyrobów jest tym magicznym składnikiem, który nadaje tak charakterystyczny
i pożądany zapach, kolor i smak.

Drewno do wędzenia – o czym należy pamiętać przy doborze drewna?

 

Jakość i pochodzenie drewna do wędzenia

Przede wszystkim aby drewno, bądź zrębki czy trociny, które planujemy wykorzystać, były bardzo dobrej jakości czyli powinny pochodzić ze zdrowych, niezagrzybionych drzew. Najprościej rzecz ujmując: to co było szkodliwego w drewnie może przeniknąć także do naszych wędzonek.
Bardzo istotną rolę podczas wędzenia odgrywa także wilgotność drewna, która z kolei uzależniona jest nie tylko od warunków przechowywania, ale także od wieku i czasu ścięcia drzewa oraz od jego gatunku.
Zazwyczaj wykorzystywane gatunki drzew liściastych zawierają więcej wody niż gatunki iglaste (choć drzew iglastych, z wyjątkiem jałowca z reguły nie używamy do wędzenia).
Również młodsze drzewa zawierają w sobie więcej wody niż stare, nawet w obrębie tego samego gatunku.

 

Drewno do wędzenia – wilgotność

Rozróżniamy trzy poziomy wilgotności drewna:

• drewno suche – 15-20% wody
• drewno półsuche – od 21% do 30% wody
• drewno mokre – powyżej 30% wody

Do wędzenia powinno się używać drewna w miarę możliwości jak najbardziej suchego, nie przekraczającego 25% wilgotności. Suche drewno ma wysoką energetyczność, co wpływa na jego zmniejszone zużycie oraz na warunki żarzenia, a te z kolei wpływają na mniejszą ilość wytwarzania szkodliwych substancji.

 

Przechowywanie drewna i zrębek

Zrębki muszą być przechowywane w pomieszczeniach suchych i zadaszonych, aby uniknąć zawilgocenia w trakcie opadów. Koniecznym jest również przerzucanie co jakiś czas trocin i zrębków, aby z każdej strony miały dostęp powietrza. Dzięki właściwemu przechowywaniu będziemy w stanie utrzymać wilgotność do 25%, co uchroni nasze wyroby przed kwaśnym posmakiem. Kwaśny i gorzki posmak może nadać wędzonkom również stosowanie drewna iglastego. Zazwyczaj nie stosuje się go z powodu zawartości dużych ilości związków żywicznych, które nadają wędzonkom gorzki smak oraz powodują podczas palenia wytwarzanie dużych ilości sadzy, osiadającej na powierzchni wędzonek.

 

Żarzenie zrębek

Aby wytworzyć odpowiednią ilość dymu w palenisku zrębki nie powinny się palić tylko tlić. Zbyt wysoka temperatura i dostęp do większej ilości powietrza wytworzy ogień i zamiast dymu otrzymamy ciepło, które będzie piekło nasze wyroby, zamiast je wędzić.

W wędzarni FRANCO™ dym wytwarza się w palenisku, poprzez żarzenie się zrębków drewna. Do wędzarni pasują każde dostępne na rynku zrębki kupione od dowolnego dostawcy lub przygotowane samodzielnie.

Kupić czy zrobić drewno do wędzenia?

Jeśli istnieje dostęp do drewna i odpowiednich narzędzi to jest to bardzo ekonomiczna opcja, dająca możliwość eksperymentowania z różnymi gatunkami.

Jeśli jednak wybór pada na zakup gotowych zrębek w sklepie, co jest wygodnym wyborem, to zawsze jest to dodatkowe zabezpieczenie na wypadek gdyby zrębki niespodziewanie się skończyły – nie jesteśmy zmuszeni czekać na zamówienie dedykowanych zrębek do wędzarni. Wystarczy odwiedzić najbliższy sklep ogrodniczy i można kontynuować wędzenie ????

 

Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego drewna do produktów. Różne gatunki drewna wydobywają z potraw specyficzny smak i aromat, nadając im charakterystyczną dla siebie barwę. Dlatego warto poczytać w różnych przepisach jakie drewno poleca się do konkretnego produktu.

 

Gatunki drzew najchętniej wykorzystywane do wędzenia:

• Olcha – najlepsze i najczęściej stosowane drewno do wędzenia, nadaje ładnej, ciemnożółtej barwy, przechodzącej w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb
• Jesion – szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim, wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny
• Wiśnia – posiada podobne walory smakowe do dymu jabłoni, ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy
• Jabłoń – wydaje bardzo łagodny dym z subtelnie owocowym i słodkawym posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, zabarwia skórkę na kolor ciemno brązowy
• Grusza – drewno gruszy, zapewni naszym wędzonkom barwę czerwonego wina, podobnie jak jabłoń, wykorzystywana głównie do drobiu
• Winorośl – mimo wielu gatunków główną cechą jest bogaty i głęboki owocowy smak, zapewnia bardzo obfity dym, świetnie sprawdza się do wędzenia ryb i drobiu
• Klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółtą barwę, idealny do wędzenia ryb i wołowiny
• Akacja – uzyskujemy ciekawą cytrynową barwę na wędzonkach, świetnie się sprawdza podczas wędzenia drobiu oraz wieprzowiny
• Bez – bardzo delikatny dym, subtelny z odrobiną kwiatowego zapachu, bardzo dobrze nadaje się do delikatnych owoców morza oraz baraniny
• Orzech – nadaje mięsom ciemnożółte zabarwienie oraz specyficzny aromat, bardzo ładnie sprawdza się podczas wędzenia drobiu i ryb
• Dąb czerwony – jest to jedno z najszybciej palącego się drewna, w zależności od rodzaju mięs nadaje smak miodu lub ziemisty, goryczkowy posmak, barwi wyroby na brązowo
• Dąb biały – nieco łagodniejszy niż dąb czerwony, zabarwia na ciemnożółto, polecany do wołowiny, ryb i drobiu
• Buk – nadaje potrawom zabarwienie złocistożółte, polecany do wędzenia wieprzowiny i ryb

 

Źródła:
Szydłowska, M. (2019). Drewno. Dym. W: Zespół Wydawnictwa SBM (red.), Atlas wędzonek i wyrobów domowych. (s. 34-36). Warszawa: Wydawnictwo SBM.
Kurko, W.I. (1963). Chemiczne i chemiko-fizyczne podstawy procesu wędzenia. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.
Dolatowski, Z. (2014), Poradnik dobrego wędzenia, Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie

 

Fot: Canva
Fot: Zasoby własne FASANiO®