Ociekanie i osadzanie – kolejne etapy wędzenia, które są niezbędne do finalnego uzyskania dobrze uwędzonych, pysznych i zdrowych produktów.
Ociekanie – etap przed wędzeniem, którego nie można pominąć
Ociekanie to bardzo ważny etap, który ma wpływ na dalszy udany proces wędzenia.
Ociekanie to nic innego jak powieszenie wyrobów, które uprzednio były zasolone bądź zapeklowane zarówno na mokro jak też na sucho. Produkty zasolone zazwyczaj opłukujemy z soli, więc jest to naturalne, że muszę ocieknąć z cieczy. Ale nawet jeśli produkt nie jest płukany po zasoleniu na sucho również wypływają z niego soki, które przed wędzeniem muszą spłynąć, więc w każdym przypadku produkty poddajemy procesowi ociekania.
Wyroby do ocieknięcia wieszamy za pomocą haków, sznurków bądź w inny sposób w chłodnym miejscu tak, by mogły ocieknąć samoistnie pod wpływem grawitacji. Czas takiego ociekania i co za nim idzie temperatura, w której wyroby mają być umieszczone są zależne od rodzaju wyrobu finalnego oraz dalszej jego obróbki. Jeśli wyrób wieszamy na 24 h i więcej – musi on wisieć w temperaturze do ok 6°C, jeśli ociekamy „całą noc” czyli ok 12 h warto zadbać by temperatura nie była wyższa niż ok 12-15°C. Jeśli zaś ociekamy kilka godzin temperatura może być pokojowa (17 – 20°C, niektóre źródła podają nawet do 30°C).
Osadzanie kiełbasy i wyrobów do wędzenia
Osadzanie – jest to proces, który dla niektórych wyrobów odbywa się równolegle z ociekaniem.
Osadza się wyroby, które umieszczone są w jelitach lub osłonkach. Procesowi osadzania poddaje się wyroby surowe, ale również te po obróbce termicznej.
W czasie osadzania dochodzi do formowania się batonów, a wyrób wyrównuje swoją konsystencję na całej powierzchni. Podczas osadzania zachodzi jeszcze finalny proces peklowania mięsa. Dodatkowo batony mają możliwość wstępnie się osuszyć.
Osadzanie kiełbas pieczonych, parzonych powinno wynosić od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe osadza się w zależności od gatunku użytego mięsa – od kilku godzin w temperaturze pokojowej do nawet 12-24 godzin (tu zalecana jest już niższa temperatura niż w przypadku ociekania).
