Dziś wędzenie stosuje się w celu uzyskania określonych walorów aromatycznych i smakowych, kiedyś była to bardzo dobra metoda konserwacji żywności.

Ale zacznijmy od początku.

Wędzenie – co to jest i na czym polega?

Wędzenie jest procesem fizykochemicznym, podczas którego wyroby poddawane są działaniu składników dymu wędzarniczego. Podczas wędzenia produkty wysycają się składnikami dymu wędzarniczego, który wytwarzany jest poprzez spalanie, a właściwie tlenie się drewna, zrębków lub trocin, przy ograniczonym dostępie tlenu. Czytaj o dymie i drewnie

Co zyskujemy dzięki wędzeniu?

• przedłużenie trwałości żywności i konserwacja – dym wędzarniczy posiada w swoim składzie związki chemiczne, które pełnią funkcję antybakteryjną, przeciwutleniającą i grzybobójczą, przedłużając tym samym trwałość produktów.

• impregnacja osłonki – powierzchnia wędzonki w trakcie wędzenia twardnieje, dzięki czemu dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa jest utrudniony, a dodatkowo twardsza osłonka zapewnia wędlinom soczystość nie pozwalając na nadmierne wysuszenie.

• denaturacja białek – w trakcie ogrzewania mięs wysokimi temperaturami znajdujące się w nim białka ulegają denaturacji. Denaturacja rozpoczyna się w 53-54°C. Białka tracą wtedy zdolność wiązania wody i stają się strawne, czyli nasze organizmy mogą je z łatwością przyswoić. Oczywiście trzeba mieć na uwadze właściwą obróbkę termiczną, aby nie doprowadzić mięsa do stanu przesuszenia, stwardnienia czy utraty walorów smakowych i odżywczych.

• nadanie produktom aromatu i smaku – synergiczne działanie dymu, temperatury, soli, peklosoli i innych nadaje charakterystyczny, pożądany zapach i smak wędzonemu produktowi.

• nadanie atrakcyjnej barwy – działanie antyoksydacyjne, dzięki któremu dym wędzarniczy obok neutralizacji szkodliwych działań procesów metabolicznych komórek, stabilizuje barwę wędzonek. Jak wiemy, je się również oczami, więc wygląd spożywanych produktów jest bardzo istotny.

• przygotowanie do spożycia – produkty, które są wędzone przy użyciu odpowiedniej temperatury i po określonym czasie wędzenia nadają się do bezpośredniego spożycia.

Źródła:

Wędzenie Opis metod i charakterystyka procesów wędzenia (Agencja Rynku Rolnego)
Wędzenie tradycyjne Punkty krytyczne. Władysław Migdał, Roman Dudek, Fryderyk Kapinos, Waldemar Kluska – str. 9
https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/wedzenie/482/nowe-techniki-i-technologie-a-tradycja-w-procesie-wedzenia-wyrobow-miesnych – odczyt 28.02.2022
Pisula, A, Florowski, T., Technologia wędzenia mięsa część 1, Zakład Technologii Mięsa SGGW w Warszawie
Migdał, W., Dudek, R., Kapinos, F., Kluska, W., Wędzenie tradycyjne, Punkty krytyczne, Polskie Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie. Kraków – Pilzno 2016.
Bagnowska, A., Mostowski, R., Trzęsowska, A., Krala, L., Techniczne, technologiczne i zdrowotne aspekty wędzenia mięsa. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 10(1-2) 2011, 33-40, za: Rahman i Perera 2007, Zin i Znamirowska 2003.

Fot: Zasoby własne FASANiO®