Kabanosy wieprzowo-wołowe – przepis

Wykorzystane materiały:

• Wędzarnia Franco™ Premium

• Drążki –  3szt.

• Zrębki wędzarnicze morela

• Zrębki wędzarnicze czereśnia

• Zrębki wędzarnicze buk

Składniki:

• mięso wieprzowe kl.1 – 2 kg 
• mięso wołowe kl.2 – 1kg
• peklosól – 18 g/kg
• pieprz – 5 g/kg
• kminek 1 g/kg
• gałka muszkatołowa – 1g/kg
• ziarna kolendr – 1 g/kg
• cukier – 2 g/kg
• jelita baranie kaliber 18/20 lub kolagenowe osłonki fi 19mm – ok. 10 m

Peklowanie:

Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie! Kroimy na ok. 4-5 cm kostkę. Zasypujemy mieszanką soli peklowej (18 g na 1 kg mięsa) i cukru (2g na 1 kg mięsa). Dokładnie mieszamy i odstawiamy do chłodnego miejsca (max. 7°C) na 48-72h.

Przygotowanie:

Po tym czasie mielimy mięso razem z solą. Wieprzowina kl. 1 na oczkach 8mm, wołowina kl2. na oczkach 5mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodając pieprz, gałkę oraz zmielone ziarna kolendry. Wyrabiamy na gładka masę. Czas wyrabiania ok. 30 min. Kończymy wyrabiane w momencie kiedy mięso odchodzi od dłoni. Możemy wtedy doprawić farsz solą i pieprzem wedle własnego upodobania. Należy pamiętać, że w czasie wędzenia i parzenia sól i pieprz będą uwalniały smak, a mięso straci na masie, także przyprawy ostatecznie będą bardziej odczuwalne. Nabijamy kiełbasy w jelita, muszą być mocno nabite. Pamiętajmy, że jelita baranie są o wiele delikatniejsze od wieprzowych, bardzo łatwo je porwać.

Osadzanie i ociekanie: 

Kiełbasy pozostawiamy do osadzenia i ocieknięcia na około 4h w chłodnym miejscu (maksymalnie 12°C)

Wygrzewanie i osuszanie:

Kabanosy wkładamy do wędzarni nagrzanej na 40°C i uruchomionym systemem osuszania na ok. 2 godziny. 

Wędzenie:

Następnie ustawiamy temperaturę na 65°C i rozpalamy zrębki. My użyliśmy: buk, czereśnia i morela, w stosunku 1:1:1. Wędzimy około 4-5 godziny. 

Obróbka termiczna:

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 75°C i dopiekamy, aż temperatura wewnątrz kabanosa osiągnie min. 72°C (około 1h). Kabanosy możemy spożywać od razu po wystudzeniu lub pozostawić do podsuszenia w chłodnym przewiewnym miejscu (temp. około 15-18°C)

Smacznego!