Skąd karp królewski wziął się na naszych stołach?
Tradycyjny karp królewski na wigilijnym stole wbrew pozorom nie jest wcale tak mocno zakorzeniony w kulturze polskiej. U naszych Dziadków w Święta pojawiały się inne ryby tj. szczupak, sandacz i stynka. Dziś, pomimo że jadamy różne ryby, nie wyobrażamy sobie Bożego Narodzenia bez karpia królewskiego. Przed wojną popularny był jedynie w kuchni żydowskiej, a na świątecznym stole pojawiał się jako jedna z wielu ryb. Najczęściej podawany był w lekko słodkawym sosie, który był zrobiony z tartego piernika, piwa, rodzynków i miodu.
Po wojnie flota bałtycka została na tyle zniszczona, że nie była w stanie dostarczać wystarczającej ilości ryb morskich. Wtedy to karp na dobre zagościł w polskiej kuchni, ponieważ był jedyną łatwo dostępną rybą.
Karp królewski – historia w Polsce
Karp jako gatunek powstał 1,5-2 mln lat temu, w okolicach Morza Kaspijskiego i wschodniej Anatolii.
W Polsce pojawił się w XII wieku. Został sprowadzony przez czeskich cystersów (zakon pochodzący z Czech) spod Milcza. W ciągu roku mieli aż 180 dni postnych, gdzie obowiązywał całkowity zakaz spożywania mięsa. Ryba była świetną alternatywą, dlatego hodowali je w przyklasztornych stawach.
Pod koniec XIII wieku zakładanie stawów rozpowszechniło się na cały kraj. Tworzyło się je na nieużytkach, w związku z czym na Śląsku i zachodniej Małopolsce hodowla karpia królewskiego stała się tak popularna, jak uprawa zboża.
Poniżej przygotowaliśmy dla was przepis na pysznego, wędzonego karpia.
Przepis na wędzono karpia królewskiego.
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 2 szt.
- Hak wędzarniczy – 4 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
Wędzony karp królewski – składniki:
- karp świeży, cały: 4 sztuki (po 1,5 kg każda)
- sól kuchenna: 18g/kg
Przygotowanie do wędzenia
Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również oczyścić z łusek. Karpia dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą.
Solenie:
Ryby nacieramy solą ze wszystkich stron korzystając z proporcji 18g soli na każdy 1kg mięsa. Nacieramy również w środku. Tak przygotowane przechowujemy 12h w temperaturze do 6°C.
Ociekanie:
Po upływie 12h wyjmujemy ryby z lodówki. Opłukujemy pod bieżącą wodą by pozbyć się soli. Zawieszamy na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3 godz. do ocieknięcia.
Wygrzewanie i osuszanie:
Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 50°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryby osiągnie temperaturę ok. 50°C.
Karp królewski – wędzenie:
Rozpalamy zrębki olchy. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4 godz. w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu.
Obróbka termiczna:
Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30 min, aby doszła w środku, a skórka stała się chrupiąca.
