Dzik jest dziki….
I to jest w dziku i jego mięsie najpiękniejsze!
Mięso z dzika może smakować inaczej w zależności od tego z jakiego rejonu kraju pochodzi.
Dlaczego?
Ponieważ dziki z różnych rejonów mają inną dietę, uzależnioną od tego co w danych lasach występuje :)
W naszym przepisie do tego wspaniałego mięsa dodajemy tłuste fragmenty wieprzowiny. Dzięki temu dodatkowi kiełbasa z dzika nabierze miękkości (oraz będzie bardziej tłusta). Dzik jest zazwyczaj zwierzęciem mało tłuszczonym, z racji trybu życia na wolności oraz odżywianiu według potrzeb swoich a nie człowieka, dlatego jego mięso może być chude. Oczywiście wieprzowinę możemy pominąć – wtedy kiełbasa będzie sucha, lub możemy ją zamienić na tłustsze części dziczyzny.
Podany w przepisie czas osuszania i ociekania kiełbas może być znacznie przyspieszony jeśli użyjemy system osuszania Dry Faster®, w który zostały wyposażone wędzarnie z serii FRANCO™ Premium. Co więcej – system ten świetnie sprawdzi się w wypadku gdy chcemy przygotować np. suszoną wołowinę, która wymaga wyższej temperatury, ok. 60-70°C przy jednoczesnym przepływie powietrza.
We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO®, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Kiełbasa z dzika
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 2 szt.
- Zrębki wędzarnicze czereśnia
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
- Zrębki wędzarnicze morela
Składniki:
- mięso z dzika (np. karkówka i szynka) – 3kg
- podgardle bądź słonina wieprzowa – 1kg
- czosnek – 8-10 g/kg
- sól peklowa – 19 g/kg
- pieprz – 5 g/kg
- cukier – 2 g/kg
- mielone jagody jałowca – 1 g/kg
- woda przegotowana ostudzona – 700ml
- jelita wieprzowe kaliber 26/28, (ok. 1-1,5m/1kg)
Solenie:
Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie!
Mięso z dzika i wieprzowinę kroimy w grubą kostkę, ok 4-5cm. Zasypujemy mieszanką soli peklowej (19 g/1kg mięsa) i cukru (2 g/1kg mięsa). Dokładnie mieszamy i odstawiamy do chłodnego miejsca na 48-72h (im dłużej pozostanie w soli tym będzie bardziej słone).
Przygotowanie:
Po tym czasie mielimy mięso razem z solą.
Mięso z dzika na oczkach 8mm, a słoninę/podgardle na oczkach 5mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodając: pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek i mielony jałowiec.
Wyrabiamy ręcznie na gładką masę, stopniowo dodając przestudzoną wodę. Czas wyrabiania ok. 30min.
Kończymy wyrabiane w momencie kiedy mięso odchodzi od dłoni. Możemy wtedy doprawić farsz solą i pieprzem wedle własnego upodobania.
Należy pamiętać, że w czasie wędzenia i parzenia sól i pieprz będą uwalniały smak, a mięso straci na masie, także przyprawy ostatecznie nabiorą intensywności.
Nabijamy kiełbasy w jelita. Muszą być mocno nabite, ponieważ w trakcie dalszej obróbki termicznej będą tracić wodę i tłuszcz.
Ociekanie / osadzanie:
Kiełbasy wywieszone na drążkach wędzarniczych do osadzenia i ocieknięcia na ok. 12h w chłodnym miejscu (max 12°C).
Wygrzewanie i osuszanie:
Kiełbasy wkładamy do nagrzanej na 40°C wędzarni na ok. 2 godziny.
Wędzenie:
Następnie podnosimy temperaturę do 65°C, a w palenisku rozpalamy zrębki, np. buk, czereśnia i morela, w stosunku 1:1:1. Wędzimy około 4-5 godzin, do uzyskania pożądanego koloru.
Obróbka termiczna:
Po zakończonym wędzeniu zagotowujemy duży garnek wody. Wkładamy kiełbasę do sparzenia w momencie kiedy woda osiąga 80°C i parzymy do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 72°C (ok. 20min).
Po sparzeniu odwieszamy kiełbasy na kilka godzin do ostygnięcia w chłodne miejsce.
Fot: Zasoby własne FASANiO®
