Strona główna » Przepisy » Łopatka z dzika faszerowana grzybami – przepis

Łopatka z dzika to najzdrowsze mięso – prosto z lasu!


A dlaczego najzdrowsze?

Ponieważ zwierzę było wolne. Biegało swobodnie po lesie nieograniczone żadnymi kratami.

Jadło to co dała natura. Bez hormonu wzrostu, antybiotyków czy innych „ulepszaczy”.

I chyba najważniejsze – żyło bez obecności człowieka – największego generatora stresu u zwierząt.

bażant łopatka wędzarnia

We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO®, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.

Często pytacie nas o rozmiary naszych wędzarni – na filmie możecie zobaczyć jak dokładnie wygląda nasza FRANCO™ Premium Giga, oraz ile wsadu mieści przy luźnym rozwieszeniu produktów.
Łopatka z dzika mieści się bez problemu ;)

łopatka z dzika rozkrojona

Łopatka z dzika faszerowana grzybami – przepis

 

Wykorzystane materiały:

Łopatka z dzika faszerowana grzybami – składniki:

  • cała łopatka z kością z dzika-  2 szt. (ok. 4kg łącznie)
  • sól peklowa – 45 g/kg
  • cukier – 8 g/kg
  • woda przegotowana ostudzona – 1 l/kg
  • ziele angielskie – 10 ziaren
  • liść laurowy – 7-8 liści
  • gwiazdki anyżu – 3 szt.
  • rozmaryn – 3 gałązki
  • pieprz ziarnisty – 6 szt.
  • czosnek – 2 główki przecięte w poprzek
  • cebula – 1 średnia, przecięta w poprzek (ok. 200g)

Składniki na farsz grzybowy:

  • suszone podgrzybki – 100-150g
  • orzechy włoskie – 50g
  • czosnek – 2 ząbki
  • pieprz mielony – do doprawienia farszu

Solenie:

Mięso oczyszczamy z błon i nacinamy od wewnętrznej strony. Usuwamy łopatkę i kości, pozostawiając tylko kość od której zaczyna się racica.
Wodę doprowadzamy do wrzenia wraz z przyprawami (pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie, gwiazdki anyżu, rozmaryn) oraz cebulą i czosnkiem.
Po ostudzeniu dodajemy sól peklową i cukier. Dokonujemy nastrzyku przygotowaną mieszanką peklującą w proporcjach 84 ml/kg mięsa, w odstępach ok. 5cm do samej kości.
Następnie zanurzamy łopatki w pozostałej zalewie i peklujemy przez 6 dni. Co dwa dni obracamy mięso (używamy jednorazowych rękawiczek, nie dopuszczamy by do zalewy dostały się bakterie, które mogą spowodować zmętnienie zalewy i w efekcie zepsucie mięsa).

Przygotowanie:

Farsz: dzień przed wyjęciem łopatek z zalewy peklujacej, namaczamy suszone podgrzybki. Pozostawiamy na ok. 10h. Następnie odcedzamy grzyby. Na suchej patelni prażymy orzechy, które po ostudzeniu siekamy. Odcedzone grzyby siekamy drobno razem z czosnkiem, a następnie łączymy z orzechami doprawiając pieprzem.
Wyjmujemy łopatki z zalewy peklującej. Wypełniany farszem, zwijamy i ciasno związujemy sznurkiem wędliniarskim.

Ociekanie:

Wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h.

Wygrzewanie i osuszanie:

Do wędzarni ustawionej na 40°C wkładamy mięso i suszymy do momentu, aż powierzchnia będzie sucha jak pergamin.

Wędzenie łopatki z dzika:

Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 60°C i rozpalamy zrębki, np. buk i olcha. Wędzimy przez około 5-6h. Na ostatnią godzinę dosypujemy do paleniska zrębki czereśni i moreli.

Obróbka termiczna:

Po zakończonym wędzeniu mięso parzymy. Podgrzewamy wodę do temp 80°C, zanurzamy łopatki i parzymy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp 72-75°C, po czym wyjmujemy z wody i wywieszamy do ocieknięcia i wystudzenia.

 

Fot: Zasoby własne FASANiO®