Łopatka z dzika to najzdrowsze mięso – prosto z lasu!
A dlaczego najzdrowsze?
Ponieważ zwierzę było wolne. Biegało swobodnie po lesie nieograniczone żadnymi kratami.
Jadło to co dała natura. Bez hormonu wzrostu, antybiotyków czy innych „ulepszaczy”.
I chyba najważniejsze – żyło bez obecności człowieka – największego generatora stresu u zwierząt.
We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO®, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Często pytacie nas o rozmiary naszych wędzarni – na filmie możecie zobaczyć jak dokładnie wygląda nasza FRANCO™ Premium Giga, oraz ile wsadu mieści przy luźnym rozwieszeniu produktów.
Łopatka z dzika mieści się bez problemu ;)
Łopatka z dzika faszerowana grzybami – przepis
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 1 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
- Zrębki wędzarnicze czereśnia
- Zrębki wędzarnicze morela
Łopatka z dzika faszerowana grzybami – składniki:
- cała łopatka z kością z dzika- 2 szt. (ok. 4kg łącznie)
- sól peklowa – 45 g/kg
- cukier – 8 g/kg
- woda przegotowana ostudzona – 1 l/kg
- ziele angielskie – 10 ziaren
- liść laurowy – 7-8 liści
- gwiazdki anyżu – 3 szt.
- rozmaryn – 3 gałązki
- pieprz ziarnisty – 6 szt.
- czosnek – 2 główki przecięte w poprzek
- cebula – 1 średnia, przecięta w poprzek (ok. 200g)
Składniki na farsz grzybowy:
- suszone podgrzybki – 100-150g
- orzechy włoskie – 50g
- czosnek – 2 ząbki
- pieprz mielony – do doprawienia farszu
Solenie:
Mięso oczyszczamy z błon i nacinamy od wewnętrznej strony. Usuwamy łopatkę i kości, pozostawiając tylko kość od której zaczyna się racica.
Wodę doprowadzamy do wrzenia wraz z przyprawami (pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie, gwiazdki anyżu, rozmaryn) oraz cebulą i czosnkiem.
Po ostudzeniu dodajemy sól peklową i cukier. Dokonujemy nastrzyku przygotowaną mieszanką peklującą w proporcjach 84 ml/kg mięsa, w odstępach ok. 5cm do samej kości.
Następnie zanurzamy łopatki w pozostałej zalewie i peklujemy przez 6 dni. Co dwa dni obracamy mięso (używamy jednorazowych rękawiczek, nie dopuszczamy by do zalewy dostały się bakterie, które mogą spowodować zmętnienie zalewy i w efekcie zepsucie mięsa).
Przygotowanie:
Farsz: dzień przed wyjęciem łopatek z zalewy peklujacej, namaczamy suszone podgrzybki. Pozostawiamy na ok. 10h. Następnie odcedzamy grzyby. Na suchej patelni prażymy orzechy, które po ostudzeniu siekamy. Odcedzone grzyby siekamy drobno razem z czosnkiem, a następnie łączymy z orzechami doprawiając pieprzem.
Wyjmujemy łopatki z zalewy peklującej. Wypełniany farszem, zwijamy i ciasno związujemy sznurkiem wędliniarskim.
Ociekanie:
Wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h.
Wygrzewanie i osuszanie:
Do wędzarni ustawionej na 40°C wkładamy mięso i suszymy do momentu, aż powierzchnia będzie sucha jak pergamin.
Wędzenie łopatki z dzika:
Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 60°C i rozpalamy zrębki, np. buk i olcha. Wędzimy przez około 5-6h. Na ostatnią godzinę dosypujemy do paleniska zrębki czereśni i moreli.
Obróbka termiczna:
Po zakończonym wędzeniu mięso parzymy. Podgrzewamy wodę do temp 80°C, zanurzamy łopatki i parzymy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp 72-75°C, po czym wyjmujemy z wody i wywieszamy do ocieknięcia i wystudzenia.
Fot: Zasoby własne FASANiO®
