Ozór wołowy – część podrobów, które zyskują na popularności.
Podroby potocznie nazywane „piątą ćwiartką” to niedoceniane produkty, które przez niektórych traktowane są jako „gorsza kategoria”. Nie zawsze tak było, bo w kuchni staropolskiej królowały na stołach ze względu na swój wyjątkowy smak. W kuchni europejskiej podroby są bardzo cenione i często uważane za specjały. Do Polski ten trend zachodni powoli powraca.
Podroby warto umieścić w swojej diecie, ponieważ zawierają wiele cennych witamin i minerałów, takich jak:
- witaminy A, B12, B2
- miedź
- cynk
- żelazo
- fosfor
- posiadają dużą zawartość białka
Są też ciekawym urozmaiceniem standardowych potraw mięsnych.
Podroby dzielimy zazwyczaj na 4 grupy w zależności od zastosowania kulinarnego i wartości odżywczych:
- mózg, wątroba
- ozory, serca, nerki
- żołądki, flaki, śledziony, płuca
- wymiona, ogony, nogi, głowy
Jak widać podroby to nie tylko dobrze wszystkim znana wątróbka, czy flaczki, ale również wiele innych, które warto spróbować w swojej kuchni.
Co można zrobić z ozora wołowego?
Przygotowaliśmy dla Was przepis na wędzony ozór wołowy.
Tradycyjnie podawany jest z sosem chrzanowym lub musztardowym, można spotkać go też w galarecie jako zagryzka np. do alkoholu. Smakują bardzo dobrze na ciepło jak i również na zimno.
Nasza propozycja to wykorzystanie wędzonego ozora wołowego na carpaccio. To nieszablonowe danie podbije niejedno serce i z pewnością przekona tych, którzy jeszcze nie są przekonani do podrobów.
Przepis na wędzony ozór wołowy
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 1 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
- hak wędzarniczy – 1 szt.
Składniki:
- ozór wołowy – 2 szt. (każdy po około 1kg)
- ziele angielskie – 6 szt.
- liść laurowy – 5 szt.
- pieprz czarny ziarnisty – 6 szt.
- sól peklowa – 42g/kg
- cukier – 9g/kg
- przegotowana chłodna woda – 0,5l/kg
- czosnek – 1 główka
- tymianek świeży – 2-3 gałązki
Solenie/peklowanie:
Zioła i czosnek wrzucamy do zimnej wody i doprowadzamy ją do wrzenia. Odcedzamy zioła tak by został sam wywar. Do ostudzonego wywaru dodajemy sól peklową i cukier. Zanurzamy ozory i wstawiamy do lodówki. Peklujemy przez pełne 7 dni.
Obróbka termiczna:
Ozory po wyjęciu z solanki gotujemy w dużym garnku przez około 2-3h do momentu, w którym uda nam się usunąć skórę. Następnie gotujemy jeszcze do miękkości.
Wygrzewanie i osuszanie:
Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 45°C. Umieszczamy ozory w wędzarni, uruchamiamy system Dry FasterⓇ i osuszamy je tak by w dotyku były zupełnie suche.
Wędzenie ozorów wołowych:
Po dokładnym osuszeniu ozorów, podnosimy temperaturę do 50°C. Zasypujemy i rozpalamy zrębki, w tym przypadku zrębki bukowo-olchowe. Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru. Ozory są gotowe do jedzenia od razu po wyjęciu z wędzarni.
Wędzony ozór wołowy wykorzystany na carpaccio:
Składniki na jedną porcję:
- wędzony ozór wołowy – 7 cienkich plasterków
- podgrzybki marynowane – 4 szt.
- parmezan tarty – 1 łyżka
- oliwa truflowa – 1 łyżeczka
- czerwona cebula – ok. 1 łyżki
- musztarda – 2 łyżeczki
