Kiedyś potrawy z mięsa zwierząt łownych regularnie gościły na polskich stołach. Dziś dziczyzna uznawana jest za rarytas, ponieważ nie każdy ma w rodzinie myśliwego, który takie mięso może dostarczyć.

W naszej Rodzinie FASANiO® tradycje myśliwskie sięgają kilku pokoleń, dlatego mięso z dziczyzny pojawia się często w naszym menu, szczególnie w formie wędzonej. Znaczna część naszych Klientów to myśliwi, którzy wybierają FASANiO® nie tylko przez wzgląd na wytrzymałość i jakość użytych materiałów oraz głównie przez wielkość komory wędzarniczej. Można w niej bez problemu uwędzić całego dzika, czy cielaka. Ostatnio my również mając do dyspozycji świeżego cielaka jelenia postanowiliśmy go przygotować na kilka sposobów. Poniżej garść informacji o pochodzeniu zwierzęcia oraz przepisy na szynkę, karczek i tuszę podsuszane i wędzone zimnym dymem.

Cielak jelenia szlachetnego – młody byka i łani 

Ciele to młode byka i łani z rodziny Jelenia szlachetnego. Jelenie żywią się głównie trawą i ziołami, młodymi pędami drzew, korą, liśćmi i owocami drzew, ale również jagodami czy grzybami.

Jeleń szlachetny jest zwierzyną płową, jedne z największych zwierząt w kraju. Zamieszkuje lasy iglaste bądź mieszane. Jelenie żyją w chmarach, ale nie przepadają za towarzystwem większej ilości innych zwierząt jeleniowatych.

Mięso z jelenia jest bogate w lekkostrawne białko. Ma bardzo małą zawartość tłuszczów, niską ilość cholesterolu oraz niską wartość kaloryczną (tylko 110-130kcal w 100g). Dziczyzna zawiera dużo kwasów tłuszczowych obniżających poziom cholesterolu. Dodatkowo posiada dużą ilość witamin m.in. retinol, ryboflawiny, a także składniki mineralne np. sód, fosfor, cynk czy potas.

Wędzenie cielaka

Części „miękkie” cielaka jak m.in. comber, zrazówka, karkówka wędziliśmy na zimno. Wędzenie połącząne z suszeniem jest długim procesem, ale efekty zachwycają podniebienie - przepis poniżej.
Natomiast badyle, żebra i inne części cielaka z kośćmi – wędziliśmy na ciepło, przepis już wkrótce!

Mięso z cielaka jelenia, podsuszane i wędzone na zimno

 

 

Składniki:

• mięso z cielaka (bądź inna dziczyzna) - 10 600 kg
• peklosól - 35 g/kg
• liść laurowy - 1 sztuka/kg
• ziarna jałowca - 0,5 łyżeczki /kg
• pieprz kolorowy - 1 łyżeczka/kg
• ziarna gorczycy - 0,5 łyżeczki /kg
• ziarna kolendry - 0,5 łyżeczki /kg
• ziele angielskie - 3 ziarna /kg
• majeranek - 0,5 łyżeczki /kg
• igieł rozmarynu - szczypta/kg

 

Materiały:

• siatka do wędzenia 125 mm
• zgrzewarka próżniowa i worki
• haki wędzarnicze

 

Przygotowanie:
Mięso podzielić na kawałki o wadze ok. 1-1,5 kg. Błonę pokrywającą mięśnie zostawić (mięso jest bardzo kruche, błona je spaja).
Mniejsze kawałki zebrać razem, tak by łącznie miały po 1-1,5 kg. Po peklowaniu należy umieścić je razem w siatce.

 

Peklowanie:
Przyprawy w odpowiednich proporcjach utłuc w moździerzu, a następnie wymieszać z odpowiednią ilością soli peklowej. Taką mieszanką dokładnie obtoczyć mięso i zgrzać w worku próżniowym.
Peklować minimum 10 dni w temperaturze do 6-7°C. Codziennie obracać na drugą stronę, uprzednio przez kilka sekund masować i ugniatać.
Po peklowaniu mięso rozpakować i zmyć przyprawy.

 

Ociekanie:
Umyte mięso nabić na haki i powiesić w pomieszczeniu o temperaturze do 12°C na 6-7 dni.
Mięso w tym czasie powinno się skurczyć i ściemnieć.

 

Wygrzewanie i osuszanie:
Wygrzewamy wędzarnię przez ok. 30min w 20°C. Wkładamy mięso do wędzarni i osuszamy tak, aby wierzch był całkowicie suchy.

 

Wędzenie:
Gdy powierzchnia mięsa jest suche, a temperatura mięsa osiągnęła temperaturę wnętrza wędzarni, rozpalamy zrębki olchowe i wędzimy przez ok. 8 godzin.

Po 8 godzinach wyłączamy wędzarnię i jeśli temperatura na zewnątrz jest poniżej 12°C, zostawiamy mięso w wędzarni na całą noc.

Cały proces powtarzamy trzykrotnie (osuszanie, wygrzewanie i wędzenie).

Łącznie wędzimy mięso przez 3 dni po ok. 8 godzin w temperaturze nie przekraczającej 20°C.

 

Podsuszanie:
Po 3 dniach wędzenia przenosimy mięso do pomieszczenia o maksymalnej temperaturze 12°C na kolejne 5 dni.

Po zakończonym podsuszaniu mięso możemy pokroić w cienkie plasterki i zapakować próżniowo. Zapakowane w ten sposób może leżeć w lodówce przez około pół roku.
Mięso można je również zamrozić.

Drukuj przepis