Jelita i osłonki – wszystko co musisz o nich wiedzieć!


Jelita czy osłonka – czym się różnią?

Jelita naturalne, inaczej mówiąc zwierzęce, powstają z jelit i narządów wewnętrznych zwierząt. Są jadalne w całości, używane do wyrobów do bezpośredniego spożycia na zimno, smażenia, grillowania, wędzenia czy suszenia. Niektórzy stosują też nazwę „osłonka” ale wtedy dla rozróżnienia dodaje się słowo naturalna lub zwierzęca.

Osłonki natomiast mogą być zarówno sztuczne (nie jadalne) lub naturalne (jadalne).

 

Jelita na kiełbasę

Zastosowanie jelit i osłonek

Jelita na kiełbasę

Przy robieniu kiełbas, kabanosów czy parówek poza wyborem mięsa musimy jeszcze wybrać rodzaj oraz kaliber osłonki, której użyjemy.
Poniżej przedstawiamy niezbędne informacje, które ułatwią wybór dopasowany do zastosowania oraz potrzeb.

Jelita naturalne – dawny i sprawdzony sposób na dobrą kiełbasę

Jelita naturalne, czyli zwierzęce, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od około 1000 lat. Są stosowane w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych zarówno przemysłowo jak też w warunkach domowych. Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego, w 100% naturalny i bezpieczny do spożycia.

Jelita naturalne mają wiele zalet:

  • zachowują smak i aromat mięsa,
  • można mocno je wędzić, suszyć, parzyć,
  • szybko się parzą i studzą,
  • łatwo się formują i nie pękają,
  • nadają naturalny kształt.

Jelita na kiełbasę możemy kupić w sklepach masarskich. Przed sprzedażą są oczyszczane, kilkakrotnie płukane, solone, suszone i pakowane. Posiadają kalibry przeznaczone do danego rodzaju mięsa. Należy pamiętać aby przed użyciem, wymoczyć je kilka godzin w zimnej wodzie (wymieniając ją kilkakrotnie). Zabezpieczone solą mogą być przechowywane w lodówce przez wiele miesięcy.

Rodzaje jelit naturalnych:

  • wieprzowe
  • baranie
  • wołowe

Jelita wieprzowe – idealne rozwiązanie do wędzenia kiełbas

Najbardziej popularne zastosowanie mają jelita wieprzowe. Wykorzystuje się je przy produkcji wielu rodzajów kiełbas i metod obróbek termicznych: gotowania, parzenia, wędzenia, suszenia oraz grillowania. Kaliber jelit dobieramy w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy, zazwyczaj są dostępne w rozmiarach 26/28 i 28/30.

Świnia w swoim układzie pokarmowym zawiera kilka różnych odcinków jelit i narządów, które stanowią ok. 20% wartości całego organizmu.

Wyróżniamy:

  • jelito ślepe – wykorzystuje się jako osłonkę do salcesonów i kaszanek
  • jelito okrężne – do kaszanek, małych salcesonów i kiszki pasztetowej
  • jelito proste – do kiszki pasztetowej lub wątrobianej
  • żołądek – do salcesonów
  • pęcherz – do baleronu i kiełbas

Jelito baranie – najlepszy wybór dla wędzonych parówek i kabanosów

Jelita baranie mają dwie ważne cechy: są bardzo mocne i elastyczne oraz nadają się do wędzenia, parzenia i grillowania. Ich walory smakowe doceniane są na całym świecie. Stosowane do wyrobu frankfurterek, paróweczek i kabanosów, ale także do salami przekąskowego czy białej kiełbasy chłopskiej. Ich mała średnica nadaje się mniejszych kiełbas.

Kaliber jelit baranich waha się od ø 18 do 26.

Jelita wołowe – idealne do salami i krakowskiej suchej wędzonej

Jeśli chodzi o jelita wołowe, to najczęściej stosuje się trzy odcinki:

  • jelito wiankowe – do gotowanej salami, a środkowe do suchej krakowskiej,
  • pęcherze – mają największą średnicę, robi się w nich m.in. mortadelę,
  • kątnica znakomita do kiełbasy polskiej.

Kaliber jelit wołowych to ø 45/50.

 

Jelita na parówkach

Osłonki – alternatywa dla jelit naturalnych

Osłonki dzielimy na:

  • naturalne (wołowe, baranie lub wieprzowe)
  • sztuczne (białkowe, poliamidowe, barierowe, tekstylne, celulozowe, papierowo-celulozowe).

Osłonki sztuczne są późniejszą alternatywą jelit naturalnych. Są produkowane w kontrolowanych warunkach, dzięki czemu, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, mogą być jałowe. Mogą być produkowane w dowolnych wielkościach i są łatwe w przechowywaniu. Osłonki są tańsze w produkcji, nie psują się i mogą być stosowane przez wegetarian. Na sztuczne osłonki można nałożyć nadruk.

Osłonki sztuczne dzielimy na jadalne i niejadalne.

Nadają one wyrobom równy, estetyczny wygląd. Są elastyczne, idealnie przylegają do farszu. Dzięki szerokiej gamie rozmiarów nadają się do produkcji przeróżnych wyrobów: salcesonów, pasztetów, kaszanek, kabanosów, kiełbas parzonych, wędzonych oraz podsuszanych. Kolor uzyskiwany podczas wędzenia wyrobów jest podobny do wyrobów z jelit naturalnych. Przygotowuje się je mocząc kilkanaście minut w wodzie o temperaturze ok. 30°C.

Rodzaje osłonek sztucznych:

  • białkowe (kolagenowe) – jadalne i niejadalne
  • poliamidowe termokurczliwe i nie termokurczliwe – niejadalne
  • barierowe termokurczliwe – niejadalne
  • tekstylne – niejadalne
  • celulozowe – niejadalne
  • papierowo celulozowe – niejadalne

Osłonki białkowe

Jadalne osłonki białkowe (kolagenowe) wytwarza się ze skór zwierzęcych bądź roślin. Stosuje się je do produkcji wyrobów przetworzonych oraz cienkich kiełbas, takich jak parówki, frankfurterki i kabanosy. Doskonale przepuszczają dym. Są to najczęściej osłonki o małych średnicach. Osłonki kolagenowe nie wymagają zazwyczaj moczenia przed rozpoczęciem wędzenia.
Jadalne osłonki alginianowe (folia, żel) w 100% roślinne odpowiedni dla wegetarian, dużo tańszy zamiennik jelit naturalnych. Odporny na wysokie temperatury, na rozmrażanie i zamrażanie. Osłonka na gotowym produkcie jest prawie niewyczuwalna (brak smaku i zapachu). Posiada długi termin przydatności (do 6 miesięcy). Nadaje się do suszenia, wędzenia i parzenia. Kalibry wahają się od ø 8 do ø 28 mm.

Niejadalne osłonki kolagenowe wytwarza się z różnych materiałów kolagenowych i utrwala aldehydem mrówkowym. Osłonki te są przeznaczone do produkcji kiełbas grubych. Doskonale nadają się do suszenia i wędzenia (dobrze przepuszczają dym wędzarniczy). Stosuje się je przy produkcji małych, średnich i dużych kiełbas.

Osłonki poliamidowe

Osłonki poliamidowe jednowarstwowe nie termokurczliwe stosuje się przy produkcji niewędzonych kiełbas i wyrobów wędliniarskich, wyrobów garmażeryjnych i wyrobów z drobiu. Łatwo zdejmuje się je z wyrobu.

Osłonki poliamidowe jednowarstwowe termokurczliwe posiadają zwiększoną barierowość na wodę w porównaniu z osłonkami nie termokurczliwymi, dzięki czemu wędliny nie marszczą się oraz dłużej zachowują świeży wygląd. Idealne przy produkcji wyrobów z drobiu, wyrobów wędliniarskich i garmażeryjnych oraz szynek prasowanych w formach. Podczas procesu parzenia osłonki kurczą się do 15% wzdłuż i wszerz, kiełbasy są gładkie, nie marszczą się oraz zachowują dobry wygląd przez ok. 10 dni. Osłonki mają szeroką gamę kolorystyczną oraz duży zakres kalibrów – od ø 40 do ø 120. Mogą być gładkie, marszczone, z nadrukiem lub bez.

Osłonki barierowe termokurczliwe

Osłonki barierowe termokurczliwe (trzy i pięcio warstwowe) doskonale obkurczają farsz co wpływa pozytywnie na trwałość wyrobu oraz termin przydatności. Mają dużą elastyczność, zachowując przy tym stabilność kalibru. Stanowią dużą barierą dla tlenu i wody, a także mają świetną odporność na pęknięcia czy przebicia. Są stosowane do produktów wysokowydajnych – wyroby drobiowe, mielonki, mortadele, metki, farsze mięsne, wątrobiane, pasztetowe, salcesony, sery topione, flaki, zupy, karmy dla zwierząt.

Osłonki mają szeroką gamę kolorystyczną oraz duży zakres kalibrów – od ø 30 do ø 130. Mogą być gładkie, marszczone, z nadrukiem lub bez.

Osłonki tekstylne

Osłonki tekstylne są jednymi z najczęściej stosowanych rozwiązań w przemyśle garmażeryjnym. Posiadają dużą wytrzymałość mechaniczną, utrzymują stały kaliber i kształt, łatwo odchodzą od gotowego wyrobu. Są gwarancją powtarzalnego i estetycznego wyglądu. Stosowane są przy pakowaniu pasztetów, salcesonów, a także do kiełbas gotowanych grubo, średnio i drobno rozdrobnionych.

Osłonki posiadają bardzo duży rozmiar kształtów, różną wielkość kalibrów w zależności od producenta oraz różne kolory i możliwości zadruku.

Osłonki celulozowe 

Osłonki celulozowe małego kalibru łączą w sobie wysoką elastyczność oraz stabilność kalibru. Są przepuszczalne dla zapachów i barwników podczas procesu wędzenia, lecz nie przepuszczają innych niechcianych zapachów, odporne na pęknięcia. Stosowane przy produkcji hot-dogów, mini salami, serdelków, kiełbasek koktajlowych.

Osłonki celulozowe dużego kalibru posiadają różne średnice oraz stopnie elastyczności. Osłonki charakteryzują się wysoką przezroczystością, błyszczącą powierzchnią i łatwością nadruku. Przepuszczają dym oraz parę wodną. Stosowane do kiełbas do smarowania zrobionych z surowego mięsa, produktów wędzonych i niewędzonych, formowanych oraz produktów dojrzewających (m.in. szynki bez kości, karkówki bez kości, boczek kanadyjski, szynka z łopatki).

Osłonki papierowo celulozowe

Osłonki papierowo celulozowe są formowane ze specjalnego papieru pokrytego płynną wiskozą. Te przepuszczalne dla dymu i pary wodnej osłonki, oferują wyjątkową regularność kalibru i bardzo dużą wytrzymałość na uszkodzenia mechaniczne. Lepiej zdejmują się z batonu niż osłonki białkowe. Stosowane do różnych szynek poprzez wędzonki oraz różnego rodzaju kiełbasy parzone, wędzone i suszone w tym pepperoni, salami, a nawet wędzony ser. Są to osłonki niedawno wprowadzone na rynek, dlatego można spotkać je pod różnymi nazwami – każda firma stosuje własną.

Jak możemy zauważyć na rynku mamy szeroką gamę dostępnych produktów, różniących się właściwościami. Będąc początkującym można pogubić się w rodzajach i nazwach, ale mamy nadzieję, że nasze opracowanie uszeregowało wiedzę o osłonkach i wybór odpowiedniej będzie łatwiejszy.

 

jelita na kiełbasie

 

Źródło:
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8378-oslonki-folie-i-inne-materialy-pomocnicze/ – odczyt 13.09.2021
https://sibar.pl/oslonki/ – odczyt 20.09.2021
https://robimywedliny.pl/pl/c/Jelita-naturalne/18 – odczyt 14.09.2021
https://dobrakielbasa.pl/jak-dobrac-oslonki-do-kielbasy/ – odczyt 15.09.2021
https://robimywedliny.pl/pl/c/Oslonki-do-wedlin/19 – odczyt 14.09.2021
Atlas Wędzonek i wyrobów domowych . Marta Szydłowska. Wydanie I, 2019 [str.19]
http://przysmaczki.pl/domowe-wyroby/domowy-wyrob-kielbasy/oslonki-do-kielbas/oslonki-sztuczne – odczyt 15.09.2021
 
Fot: Canva