Osuszanie – klucz do prawidłowo uwędzonych i zdrowych wędlin. Wszystko co musisz o nim wiedzieć.


Osuszanie to jeden z najważniejszych procesów wędzenia. Prawidłowe osuszanie jest niezbędne, by całe wędzenie zakończyło się sukcesem. Oczywiście, każdy z procesów jest bardzo istotny, ale z naszego doświadczenia wynika, że nieprawidłowe osuszenie i wygrzanie jest najczęstszą przyczyną niepowodzeń wędzarniczych.

Na czym polega proces osuszania przed wędzeniem? Na co warto zwrócić uwagę?

Przed włożeniem wyrobów do wędzarni, należy ją dobrze wygrzać. Wygrzewamy wędzarnie w temperaturze zbliżonej do właściwej temperatury wędzenia. W wygrzewaniu wędzarni chodzi przede wszystkim o to, by pozbyć się ewentualnej wilgoci z komory wędzarniczej, aby następnie móc włożyć wsad do ciepłej i suchej wędzarni.

Czas wygrzewania wędzarni jest uzależniony od wielu czynników, m.in. wielkości wędzarni, warunków atmosferycznych, z czego wędzarnia jest zrobiona, czy posiada izolację (dlaczego ocieplenie jest ważne pisaliśmy TUTAJ).

Po wygrzaniu wędzarni wkładamy nasz wsad, który uprzednio był poddany procesowi ociekania (więcej o ociekaniu TUTAJ) osuszamy go do momentu, aż powierzchnia wyrobu będzie sucha jak pergamin, a temperatura wewnątrz wyrobu będzie zbliżona do temperatury w wędzarni.

Proces osuszania może zostać znacznie przyspieszony dzięki nowoczesnym rozwiązaniom, jak np. wbudowany w wędzarnie system osuszania. Jego zadaniem jest zwiększenie cyrkulacji powietrza wewnątrz komory dzięki czemu wyroby szybciej pozbywają się wody. Różnica jest dokładnie taka jak pomiędzy suszeniem mokrych włosów na słońcu a suszeniu ich suszarką. Bardziej efektywna jest opcja druga.

Dlaczego temperatura osuszania wsadu przed wędzeniem ma znaczenie?

Bardzo ważne jest by temperatura osuszania była nie wyższa niż 50°C (w FASANiO® zwykle osuszamy w 45°C), ponieważ w temperaturze 53-54°C rozpoczyna się proces denaturacji białek, czyli nieodwracalna zmiana struktury białka. Oznacza to, że w temperaturze powyżej ok 50°C zaczyna się już obróbka termiczna wsadu, czyli białko „ścina” się i wydostaje się na zewnątrz powierzchni wsadu. Na etapie procesu osuszania i wygrzania wyrobu zupełnie nam na tym nie zależy.

kiełbasy

Czym różni się osuszanie od wędzenia?

Osuszanie odbywa się bez udziału dymu. Wędzenie to proces, w którym dym gra główną rolę, zaś w osuszaniu najważniejsze jest temperatura, czas i dodatkowe udogodnienia jak system osuszania.

W tradycyjnych wędzarniach, choć jest to znacznie trudniejsze niż w wędzarni elektrycznej, proces ten jest odbywa się przez wytworzenie w palenisku żaru. Zadaniem żaru jest ocieplenie wsadu. Bardzo ważnym jest, aby na tym etapie nie dopuścić do powstania ognia i dymu.

W wędzarniach FRANCO™ wystarczy ustawić określoną temperaturę na sterowniku, który ma dokładność do 0,1°C przed odpaleniem paleniska. Dla szybszego efektu w wędzarniach PREMIUM włączamy system osuszania Dry Faster®.

Osuszamy do momentu, aż wsad będzie w pełni suchy, tak by z zewnątrz po przejechaniu palcem po powierzchni mięsa nie było żadnego uczucia wilgoci, a wyroby nie kleiły się do dłoni. Innymi słowy powierzchnia wyrobów musi być sucha jak pergamin, dopiero wtedy możemy przejść do następnego etapu, czyli wędzenia.

Czy wszystkie wyroby poddaje się procesowi osuszania i wygrzewania? A co z wyrobami, które są przed wędzeniem poddane obróbce termicznej?

Często pytacie czy wyroby wegetariańskie, które tak naprawdę są gotowe do spożycia lub wyroby, które najpierw parzymy również poddajemy osuszaniu i wygrzewaniu.

Odpowiedź brzmi: TAK.

W wyrobach gotowych np. kaszance wegetariańskiej o której pisaliśmy TUTAJ pomimo, że powierzchnia praktycznie od razu była sucha, wsad musiał się wygrzać, czyli temperatura wewnątrz wyrobu musiała zrównać się z temperaturą w wędzarni.

To niezwykle istotne aby wilgoć, która została w środku miała możliwość wydostać się na zewnątrz przed właściwym procesem wędzenia. Wilgoć jest największym wrogiem wędzenia. Jeśli powierzchnia wyrobu jest wilgotna to łatwiej „przyklejają się” do niej cząsteczki dymu. Jest to zjawisko bardzo niepożądane, bo może powodować nierównomierne uwędzenie lub co gorsze osmolenie wędzonek, co jest jednym z największych błędów wędzenia.

W przypadku wyrobów, które są najpierw sparzone, a później wędzone sprawa ma się dokładnie tak samo – powierzchnia musi być sucha jak pergamin, a wyrób ciepły w środku, by cząsteczki dymu do niego nie przywierały. Dlatego też, unikamy wody podczas wędzenia. Ważne jest by pamiętać o tym, że woda może znajdować się w drewnie, dlatego zrębki muszą mieć odpowiednią wilgoć. O zrębkach pisaliśmy TUTAJ.

 

Źródła:
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3306-technologia-cziii-studzenie/ –  odczyt 21.09.2021
https://www.wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu – odczyt 21.09.2021
https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1491&page=1&Itemid=4 –  odczyt 20.09.2021
https://blog.fimple.tv/parzenie-szynki/ – odczyt 19.09.2021
forum wędzarnicze: Wędzarnicza brać® –  odczyt. 27.10.2021
Pisula, A., Florowski, T., Technologia wędzenia mięsa część 1 Zakład Technologii Mięsa. SGGW w Warszawie
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®