Peklowanie mięsa to kolejny etap, który jest niezbędny by uzyskać zdrowy i bezpieczny wędzony wyrób. Głównym zadaniem peklowania, poza nadaniem ładnego, różowego koloru, jest zabezpieczenie wędzonek przed groźnymi bakteriami.


surowe mięso

Peklowanie mięsa – jedna z metod utrwalania żywności

Po zakupieniu odpowiedniej jakości mięsa (o wyborze mięsa pisaliśmy TUTAJ) możemy zabrać się za jego przygotowaniem do wędzenia. Pierwszym krokiem, jeśli chcemy przedłużyć jego trwałość jest odpowiednie peklowanie mięsa. Pisaliśmy już o soleniu jako jednej z metod konserwacji. Jako metodę utrwalania żywności solenia używa się najczęściej do produktów mlecznych oraz ryb. Peklowanie zaś używa się do mięs w celu przedłużenia jego trwałości. Prawidłowo przeprowadzony proces peklowania daje nam pewność, że nasze szynki, schaby, udka są bezpieczne dla naszego zdrowia.

Czym dokładnie jest peklowanie mięsa?

Peklowanie – to proces oddziaływania na mięso przez azotyny lub azotany.

Aktualnie najczęściej stosuje się gotową mieszankę soli peklującej, która zawiera w sobie:

  • sól (chlorek sodu) – 99,4%
  • azotynu sodu (inaczej zwany jako nitryt lub azotan (III) sodu) – 0,6%

Dostępne są również inne metody, o których opowiemy w oddzielnym artykule, ale ta jest aktualnie najczęściej spotykana i bezpieczna, ponieważ ilość nitrytu do soli jest przebadana i kontrolowana co minimalizuje ryzyko ewentualnej pomyłki.
Za Duda (1998): „Azotynu należy stosować w przetwórstwie żywności w tym także mięsa, tylko tak dużo ile to jest konieczne i tylko tak mało jak to jest możliwe” – w myśl tej zasady została opracowana receptura soli peklującej.

Jej skład został skonstruowany w taki sposób, by ilość azotynu wystarczyła do zabezpieczenia peklowanej żywności, ale była bezpieczną do spożycia przez człowieka.

Co tak właściwie daje azotyn? Zapobiega rozwijaniu się w produktach mięsnych bakterii, takich jak laseczka jadu kiełbasianego, salmonelli, gronkowca złocistego i innych bakterii powodujących gnicie produktu.

Podstawową reakcją w procesie peklowania jest powstawanie nitrozylomioglobiny. Jednym z etapów jej tworzenia są reakcje prowadzące do powstania tlenku azotu z dodanych azotanów (III) sodu inaczej zwanego nitrytem (znajdującym się w soli peklującej).

Funkcja peklowania mięsa:

  • zachowanie koloru mięsa poprzez reakcję azotynu sodu zawartego w peklosoli z mioglobiną zawartą w tkance mięśniowej
  • zabezpieczenie bakteriologiczne – azotany i azotyny „zapobiegają rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, której toksyna – jad kiełbasiany – jest jedną z najsilniejszą z trucizn biologicznych” (Pospiech, E., Frankowska., A, 2009)
  • przedłużenie trwałości żywności poprzez działanie bakteriobójcze na gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus) czy Listeria monocytogenes, który powoduje chorobę listeriozę
  • poprawienie i utrwalenie smaku i zapachu
  • przeciwutleniająca – azotyn przeciwdziała procesom oksydacyjnego rozkładania się (jełczenia) tłuszczu. Dowiedziono, że te niekorzystne procesy zachodzą również w produktach mięsnych (Duda, Z. 1988)

Jaką żywność poddajemy procesowi peklowania? 

Peklujemy przede wszystkim mięso, ponieważ zawiera ono mioglobinę, z którą to azotyn sodu zawarty w peklosoli wchodzi w reakcję.

Co peklujemy:

  • wieprzowinę
  • wołowinę
  • drób

Czego nie peklujemy:

  • ryb i owoców morza
  • nabiału
  • tłuszczu zwierzęcego (np. słonina) i skór zwierzęcych

Najpopularniejsze rodzaje peklowania mięsa:

Peklowanie na sucho

Peklowanie na sucho to dokładne nacieranie ze wszystkich stron mięsa peklosolą. Następnie natarte kawałki mięsa układa się w pojemniku, kładąc jeden obok drugiego. W przypadku układania warstwami ważne jest, by każdy kawałek mięsa był obtoczony solą peklującą. Tak przygotowane mięso przechowuje się określony czas w określonych warunkach.

Peklowanie na mokro (zalewa peklująca)

Peklowanie na makro czyli w zalewie peklującej – mięso wkłada się do przygotowanej wcześniej zalewy peklującej. Naczynia użyte do peklowania muszą być przystosowane do kontaktu z żywnością. Trzeba zwrócić uwagę na to, by zalewa peklująca otaczała całe mięso również na powierzchni. Mięso nie powinno wystawać poza zalewę (najlepiej, jak zalewa jest 2-3 cm ponad mięso), ani mieć styczności ze ściankami naczynia, ponieważ w tych miejscach (przy założeniu, że nie obracamy mięsa) może się niedopeklować. Jeśli mięso dotyka ścianek pojemnika najlepszym sposobem jest co jakiś czas wstrząsać pojemnikiem, by mięso zmieniło swoją pozycję. Oczywiście możemy również obrócić mięso w trakcie peklowania, ale bardzo ważnym jest, aby zachować przy tym maksymalną higienę (jednorazowe rękawiczki) by przypadkowo nie wprowadzić do zalewy bakterii.

Peklowanie mieszane (hybrydowe)

Peklowanie mieszane polega na odważeniu potrzebnej ilości peklosoli do przygotowywanego mięsa, odliczamy ok. 10% i wykorzystujemy do zrobienia roztworu peklującego, który posłuży do nastrzyku mięsa. Pozostałą częścią soli peklującej obtaczamy mięso. Tak przygotowane, najczęściej dla oszczędności miejsca w lodówce, pakujemy próżniowo i peklujemy przez kilka dni w temperaturze (4-7°C).

Zalewa do peklowania mięsa

Skład zalewy peklującej:

  • sól peklująca – w ilości odpowiedniej do gramatury mięsa i wody oraz czasu peklowania. Sól peklującą dajemy ZAWSZE do zimnej ewentualnie letniej wody;
  • woda – możliwa jest każda woda, która jest zdatna do spożycia czyli: z kranu, filtrowana, butelkowana, ze studni głębinowej lub przegotowana. Ważne jest, by mieć pewność, że jest ona zdatna do spożycia;
  • przyprawy – są kwestią wyboru. Jedni nie wyobrażają sobie bez nich zalewy, a inni uważają, że najlepszy jest smak samego mięsa i przyprawy są zbędne. Przyprawy przed dodaniem do zalewy warto zagotować, zrobić z nich wywar i wtedy przez sitko dodać do zalewy (pamiętając o odpowiednim stosunku wody do peklosoli i o temperaturze połączenia peklosoli i mięsa). Celem zagotowania przypraw jest uniknięcie dostania się ewentualnych bakterii, które mogą występować w przyprawach. Część osób dodaje przyprawy bez zagotowania – efekt nasycenia przyprawami jest wtedy znacznie mniejszy i istnieje możliwość zepsucia zalewy, a w efekcie również mięsa, poprzez dostanie się bakterii.

 

Wskazówki:

  • ważne jest również zachowanie możliwie jak najwyższej higieny podczas przygotowywania mięsa i zalewy do peklowania. Przy przygotowywaniu warto użyć rękawiczek, by uniknąć ewentualnych zanieczyszczeń. Mięso przed włożeniem do zalewy oczyszczamy z błon i innych nierówności;
  • mięso związujemy lub umieszczamy w siatkach po wyjęciu z zalewy peklującej – jeśli zrobimy to wcześniej w miejscu związania mięso może być niedopeklowane;
  • w momencie połączenia zalewy z mięsem powinny mieć one zbliżoną temperaturę – najlepiej, żeby i mięso i zalewa były wcześniej umieszczone w lodówce.

 

Temperatura peklowania

Odpowiednią temperaturą jest 4–6/7°C. W niższej temperaturze zahamowane zostają procesy peklowania, a w wyższej rozpoczynają się procesy gnilne.

Czas peklowania mięsa

Czas peklowania jest uzależniony od:

  • metody peklowania
  • grubości i wagi mięsa
  • użytej ilości peklosoli

Nastrzykiwanie mięsa

Nastrzyk mięsa robi się zazwyczaj podczas peklowaniu mięsa na mokro. Powoduje on równoczesne rozpoczęcie peklowania z zewnątrz jak i od wewnątrz mięsa. Nastrzyku dokonujemy przed umieszczeniem mięsa w zalewie, używając część zalewy, w której umieścimy później mięso.
Do strzykawki (może to być specjalna strzykawka do nastrzyków lub największa strzykawka zakupiona w aptece) nabieramy zalewy peklującej i wbijając w każdy mięsień mięsa wstrzykujemy zalewę w środek.

Mięsa cienkie, jak np. polędwiczki, nie ma potrzeby nastrzykiwać – jeśli jednak decydujemy się na to – należy to robić delikatnie, by nie rozerwać jego struktury.

 

Źródła:
  1. Duda, Z., (1998). Wybrane zagadnienia stosowania azotynu. Żywność. Technologia. Jakość’ 3(16)
  2. Szymański, P., Kołożyn-Krajewska, D. (2013). Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii staphylococcus carnosus atcc-51365 w procesie peklowania mięsa. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (88), 61 – 72
  3. Pospiech, E., Frankowska, A., (2009). Azotany III i V – ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa. Medycyna Wet. 65 (12), 803 – 806.
  4. Godela, A., Lewańska, M., Olszewska, D., Myga-Nowak. M., (2016). Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. PRACE NAUKOWE Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa t. IV, s. 183–193.
  5. Marchel, M., Rudy, M., Duma, P., (2016). Ocena ilości zaabsorbowanych azotanów (III) oraz wybranych cech jakości schabu wieprzowego w ciągu czterech dni peklowania. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, t. 71 nr 4
  6. Praca zbiorowa pod red. Kołożyn-Krajewska. D., (2007). Higiena produkcji żywności. III poprawione. Wydawnictwo SGGW.
 
Fot: Canva