Solenie produktów przed wędzeniem jest jedną z metod konserwowania. Jest to też jeden z niezbędnych etapów przed wędzeniem.
Gdy udało się nam zaopatrzyć w świetne jakościowo i świeże mięso lub ryby możemy zabrać się za przygotowanie ich do dalszej obróbki. Mamy dwie metody konserwowania produktów przed wędzeniem: solenie oraz peklowanie. Dzisiaj zajmiemy się pierwszą metodą, mniej popularną, ale starszą czyli solenie produktów przed wędzeniem.
Jakie produkty solimy przed wędzeniem
Solimy głównie ryby, sery i niektóre produkty mięsne.
Sól jest naturalnym konserwantem, który blokuje rozwój drobnoustrojów. Drobnoustroje to mikroorganizmy, czyli organizmy żywe, nie widoczne gołym okiem. Do drobnoustrojów zalicza się m.in. bakterie, wirusy i grzyby. Sól konserwuje żywność czyli przede wszystkim wydłuża jej trwałość do spożycia. Dzieje się tak, ponieważ hamuje lub zabija rozwój drobnoustrojów.
Soli do przygotowania produktów przed wędzeniem używamy na dwa sposoby:
- na sucho – obsypujemy produkt odpowiednią ilością soli. Ilość jest zależna od upodobań oraz czasu solenia. Ryby najczęściej solimy ilością 17-22 g soli / kg i zostawiamy na 12h.
- na mokro przygotowując, tzw. „solankę” – czyli roztwór wody z solą. W solance najczęściej lądują ryby bądź sery (np. dla serów proporcje roztworu to np. 80g/litr/kilogram)
Dodatkowo sól ułatwia przenikanie dymu wędzarniczego do produktu podczas finalnego procesu wędzenia, co jest oczywiście bardzo pożądanym zjawiskiem przy wędzeniu.
Jeśli chcecie sprawdzić, która metoda solenia odpowiada Wam bardziej – czy na sucho, czy na mokro, zachęcamy do skorzystania z naszych przepisów na solone wędzone pstrągi.
Źródła: Makała, H. (2017). Rola dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy przetworów mięsnych. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego t. 72 nr 1. str. 90-99.
Libudzisz, Z., Kowal, K., Żakowska, Z. (2007) Mikroorganizmy i środowiska ich występowania W: Mikrobiologia Techniczna Tom 1. Warszawa. Wydawnictwo naukowe PWN.
https://www.unileverfoodsolutions.pl/Wiedza/biznes-gastronomiczny/zero-n-less-waste/naturalne-metody-konserwacji-zywnosci.html – odczyt 07.07.2021
https://www.ekologia.pl/wiedza/slowniki/leksykon-ekologii-i-ochrony-srodowiska/konserwacja-zywnosci – odczyt 07.07.2021 Fot: Canva
