Strona główna » Porady wędzarnicze » Zakup mięsa do wędzenia – etapy prawidłowego wędzenia

Kilka praktycznych wskazówek jak wybrać najlepsze mięsa do wędzenia


Za dobrze uwędzonymi wyrobami stoi kilkuetapowy proces wędzenia, który rozpoczyna się na długo przed uruchomieniem wędzarni. Samo wędzenie z dymem, które dzięki wędzarniom FRANCO™ jest o wiele prostsze i intuicyjne, jest tylko jednym z nich. Aby wyroby, które przygotowujemy były i smaczne i zdrowe, ważnym jest, aby każdy z tych etapów poznać, zrozumieć i stosować. Dlatego w tym artykule skupimy się na samym początku, czyli na wyborze odpowiedniego mięsa do wędzenia,

Świeżość produktów, temperatura i wilgotność przechowywania oraz transportu i wiele innych czynników ma wpływ na efekt końcowy już uwędzonych produktów. Zazwyczaj nie mamy możliwości sprawdzenia jaką drogę przeszło mięso, które planujemy zakupić, bo od samej hodowli, przed ubój po chłodnię w sklepie, mogło się wiele wydarzyć. Jakkolwiek jest kilka rzeczy, na które jako konsumenci, możemy zwracać uwagę, przy zakupie i później organoleptycznie w domu.

zakupy mięsa

Na co warto zwrócić uwagę przy zakupie mięsa do wędzenia:

  • źródło pochodzenia – czy mięso jest dostarczone z lokalnych ubojni, czy jechało do nas z drugiego końca globu. Jeśli mięso trafiło do nas z USA lub Chin szansa na to, że od uboju do sklepu mięso trafiło następnego dnia jest niewielka;
  • zakup w sprawdzonych sklepach;
  • wygląd zewnętrzny mięsa – świeże mięso nie powinno być lepiące. Wiele drobnoustrojów przy udziale tlenu rozkłada cukry, które znajdują się w mięsie. Rozkład ten wytwarza energię, który z kolei powoduje szybki wzrost namnażania drobnoustrojów w szczególności na powierzchni mięsa co powoduje, że mięso zaczyna pokrywać śluz;
  • kolor mięsa – świeże mięso, w zależności od gatunku, ma odcienie różu i czerwieni oraz posiada ładny kolor nasycony mioglobinami. W zależności od rodzaju mięśnia, barwa inna niż naturalna zawsze powinna być dla nas sygnałem ostrzegawczym. Jeśli mięso ma barwę szarą bądź zielonkawą może to oznaczać, że proces gnicia już jest w trakcie (rozpoczął się rozkład beztlenowy cukrów spowodowany bakteriami kwasu mlekowego). Jeśli zaś mięso jest blade – możemy przypuszczać, że było namaczane w solance, aby przedłużyć jego trwałość;
  • zapach mięsa – mięso nie powinno mieć szczególnego zapachu. Powinno mieć naturalny zapach. Zmianę zapachu powodują namnażające się bakterie. Mięso nie może mieć słodkawego, kwaśnego, mdłego, ostrego czy  tym bardziej zgniłego zapachu;
  • struktura mięsa – mięso świeże powinno mieć jędrną, elastyczną i miękką strukturę. Każda inna struktura mięsa powinna zapalić nam czerwoną lampkę. Jeśli mięso w dotyku ma np. formę gąbczastą możemy przypuszczać, że rozwinęły się bakterie kwasu mlekowego, które wytwarzając znaczną ilość CO2 powodują „gąbczastość” mięsa (towarzyszy temu również zmiana koloru). Jeżeli planujemy zakup mięsa zapakowanego w opakowanie z tworzywa sztucznego i widzimy, że jest „napompowane”, nie sięgajmy po nie.
 
Źródła:
https://kulinarnapolska.org/jak-sprawdzic-czy-mieso-jest-swieze-na-co-zwrocic-uwage-w-sklepie-to-zawsze-trzeba-sprawdzic/ – odczyt 06.07.2021
https://www.wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/954-mikroflora-miesa-i-przetworow – odczyt 06.07.2021
https://gotujmy.pl/jak-sprawdzic-swiezosc-miesa,artykuly-porady-artykul,18968.html – odczyt 06.07.2021
 
Fot: Canva