Dzik – obalamy stereotyp, że jego mięso jest trudne do przygotowania!


Przychodzimy z kolejną propozycją przygotowania tego smacznego mięsa, które posiada dużą ilość łatwo przyswajalnego białka i dużą ilość wapnia. Samo w sobie ma wyrazisty smak, a my dodatkowo podkręciliśmy go naszymi autorskimi mieszankami. Wyszło pysznie!

Dziczyzna jest jednym z najzdrowszych mięs z powodu naturalnego odżywiania się zwierząt, bez sztucznych dodatków, hormonów i leków. Dzik żyje w środowisku naturalnym co również wpływa na jakość mięsa. Łącząc je z naturalnymi przyprawami tworzą niezapomniane doznania smakowe.

 

Wykorzystane materiały:

 

polędwiczki z dzika

Wędzone polędwiczki z dzika w przyprawach

Składniki:

  • polędwiczki z dzika – 4 szt. (razem ok. 40 dag)
  • sól peklowa – 80g/kg
  • woda przegotowana i ostudzona – 1l/kg
  • przyprawa staropolska – ok. 50g/kg (tak by mięso było obtoczone z każdej strony)
  • przyprawa jałowcowy tymianek (tak by mięso było obtoczone z każdej strony)
  • przyprawa czosnkowa pietruszka (tak by mięso było obtoczone z każdej strony)

Solenie/peklowanie:

Do przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy sól peklową. Polędwiczki peklujemy przez 6 dni w temperaturze do 6°C. Każdego dnia wstrząsamy pojemnikiem.

Ociekanie:

Mięso wyciągamy z zalewy i wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h. Po ocieknięciu, polędwiczki obtaczamy w przyprawach. Jedną zostawiamy bez przypraw.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 45°CWkładamy polędwiczki, uruchamiany system Dry Faster® i suszymy do momentu, aż powierzchnia będzie sucha jak pergamin.

Wędzenie:

Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 55°C i rozpalamy zrębki. Wędzimy do pożądanego koloru.

noga z dzika

Wędzona szynka z dzika z kością

 Składniki:

  • noga z dzika – 1 szt. (ok. 2,8 kg)
  • sól peklowa – 80g/kg
  • woda przegotowana i ostudzona – 1l/kg
  • owoce jałowca – 5 szt.
  • ziele angielskie – 5 szt.
  • liść laurowy – 6 szt.

Solenie/peklowanie:

Do przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy sól peklową. Nogę z dzika nastrzykujemy roztworem do samej kości. Wykonujemy ok. 6-8 nastrzyków. Wkładamy do pozostałego roztworu i peklujemy przez 6 dni w temperaturze do 6°C. Każdego dnia wstrząsamy pojemnikiem.

Ociekanie:

Mięso wyciągamy z zalewy i wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 45°C Następnie wieszamy nogę z dzika, uruchamiany system Dry Faster® i suszymy do momentu, aż powierzchnia będzie sucha jak pergamin.

Wędzenie:

Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 55°C i rozpalamy zrębki. Wędzimy do pożądanego koloru.

Obróbka termiczna:

Po zakończonym wędzeniu parzymy nogę. Podgrzewamy wodę do temp 80°C, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i owoce jałowca, zanurzamy mięso i parzymy w zadanej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68°C. Termometr wbijamy do samej kości. Po sparzeniu, nogę wyjmujemy z wody i wywieszamy do wystudzenia.

 

Źródła:
https://www.topagrar.pl/articles/inne/dzikie-z-natury-czyli-5-zaskakujacych-faktow-na-temat-dziczyzny/  – odczyt 08.02.2022
https://www.przepisy.pl/blog/dziczyzna-szlachecki-przysmak-oswojony – odczyt 09.02.2022
Fot: Zasoby własne FASANiO®