Skąd karp królewski wziął się na naszych stołach?


Tradycyjny karp królewski na wigilijnym stole wbrew pozorom nie jest wcale tak mocno zakorzeniony w kulturze polskiej. U naszych Dziadków w Święta pojawiały się inne ryby tj. szczupak, sandacz i stynka. Dziś, pomimo że jadamy różne ryby, nie wyobrażamy sobie Bożego Narodzenia bez karpia królewskiego. Przed wojną popularny był jedynie w kuchni żydowskiej, a na świątecznym stole pojawiał się jako jedna z wielu ryb. Najczęściej podawany był w lekko słodkawym sosie, który był zrobiony z tartego piernika, piwa, rodzynków i miodu.
Po wojnie flota bałtycka została na tyle zniszczona, że nie była w stanie dostarczać wystarczającej ilości ryb morskich. Wtedy to karp na dobre zagościł w polskiej kuchni, ponieważ był jedyną łatwo dostępną rybą.

 

FASANiO_wędzony_karp_1.png

Karp królewski – historia w Polsce

Karp jako gatunek powstał 1,5-2 mln lat temu, w okolicach Morza Kaspijskiego i wschodniej Anatolii.
W Polsce pojawił się w XII wieku. Został sprowadzony przez czeskich cystersów (zakon pochodzący z Czech) spod Milcza. W ciągu roku mieli aż 180 dni postnych, gdzie obowiązywał całkowity zakaz spożywania mięsa. Ryba była świetną alternatywą, dlatego hodowali je w przyklasztornych stawach.
Pod koniec XIII wieku zakładanie stawów rozpowszechniło się na cały kraj. Tworzyło się je na nieużytkach, w związku z czym na Śląsku i zachodniej Małopolsce hodowla karpia królewskiego stała się tak popularna, jak uprawa zboża.

Poniżej przygotowaliśmy dla was przepis na pysznego, wędzonego karpia.

 

FASANiO_wędzony_karp_2.png

Przepis na wędzono karpia królewskiego.

Wykorzystane materiały:

Wędzony karp królewski – składniki:

  • karp świeży, cały: 4 sztuki (po 1,5 kg każda)
  • sól kuchenna: 18g/kg

Przygotowanie do wędzenia

Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również oczyścić z łusek. Karpia dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą.

Solenie:

Ryby nacieramy solą ze wszystkich stron korzystając z proporcji 18g soli na każdy 1kg mięsa. Nacieramy również w środku. Tak przygotowane przechowujemy 12h w temperaturze do 6°C.

Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy ryby z lodówki. Opłukujemy pod bieżącą wodą by pozbyć się soli. Zawieszamy na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3 godz. do ocieknięcia.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 50°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryby osiągnie temperaturę ok. 50°C.

Karp królewski – wędzenie:

Rozpalamy zrębki olchy. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4 godz. w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30 min, aby doszła w środku, a skórka stała się chrupiąca.

FASANiO_wędzony_karp_4.png

 
Źródła:
https://ciekawostkihistoryczne.pl/2018/12/18/od-kiedy-w-polsce-jada-sie-karpia-na-wigilie  – odczyt 22.12.2021
https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/krotka-historia-karpia-na-polskich-stolach – odczyt 22.12.2021
https://strefaagro.pl/hodowla-karpi-w-polsce-rocznie-odlawia-sie-ich-ok-20-tysiecy-sztuk/ar/c8-14644051 -odczyt 22.12.2021
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®