“Dinozaur naszych czasów”


Jesiotr to ryba, która zlicza się do jednego z najstarszych żyjących gatunków. Występowała już w czasach późnej kredy, czyli ok. 100 mln lat temu. Swoim wyglądem przypomina stworzenie z innej epoki. Jest to ryba, która potrafi osiągać imponujące rozmiary. Długość ok. 300 cm, a waga nawet 150 kg. Obecnie na świecie występuje 29 gatunków tej wyjątkowej ryby.

jesiotr

Jesiotr w Polsce

W dzisiejszych czasach jesiotry można spotkać jedynie na łowiskach komercyjnych, ale nie zawsze tak było. Dawniej naturalnie występowały w Zatoce Gdańskiej i Wiśle. Było ich tak dużo, że na co dzień gościły na stołach arystokracji, ale też chłopskich. Jesiotr poza swoim pysznym mięsem był pozyskiwany dla kawioru. Co ciekawe to właśnie z Polski pochodziła największa dostawa tego przysmaku na dwór carski w Petersburgu. 

Nadmierne odławianie spowodowało, że na dzień dzisiejszy nie spotyka się jesiotra żyjącego w naturze. Ostatnią, wolno żyjąca sztukę, złowiono w 1965 roku w Wiśle pod Chełmem. Ważył 135 kg i mierzył 281 cm.

Jesiotry w staropolskiej kuchni

Powszechna i łatwa dostępność w ówczesnych czasach tej ryby spowodowała, że w kuchni staropolskie przygotowywano ją na różne sposoby. Na podstawie zbioru staropolskich receptur pt “Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w.” wiadomo, że jesiotry suszono, kiszono, marynowano w ziołach, solono i wędzono. Do marynat używano: jałowca, goździków, rozmarynu, kolendry, pieprzu, imbiru, a nawet piwa czy octu.

W dzisiejszych czasach popularność jesiotra sporo zmalała, ale warto w miarę możliwości urozmaicać nim swoją dietę. Zawiera witaminę A, potas, fosfor, kwas foliowy oraz leucynę. Wędzony jesiotr ma mięso bardzo smaczne i delikatne, a dodatkowy atut to, że jest praktycznie bez ości.

wędzony jesiotr

Wędzony jesiotr – przepis

 Wykorzystane materiały:

 Składniki na jesiotra wędzonego:

  • jesiotr świeży, cały – 1 sztuka 
  • sól gruboziarnista – 18g/kg 

Przygotowanie:

Rybę patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. 

Solenie:

Rybę obsypujemy solą ze wszystkich stron korzystając z proporcji 18g soli na każdy 1kg mięsa. Nacieramy również w środku. Tak przygotowane przechowujemy w lodówce 12h w temperaturze do 6°C.

Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy rybę z lodówki. Opłukujemy pod zimną wodą by pozbyć się nadmiaru soli. Zawieszamy na haku i wieszamy w przewiewnym miejscu do ocieknięcia na ok. 2 godz.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 45°C. Kiedy wędzarnia będzie wygrzana i sucha wkładamy rybę i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy jesiotra do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha.

Wędzenie jesiotra:

Rozpalamy zrębki olchy i jabłoni w proporcji 1:1. Wędzimy w temperaturze 50°C do uzyskania pożądanego koloru.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy rybę przez ok. 30 minut 

Gotowego jesiotra do ostudzenia kładziemy na płasko, aby tłuszcz równomiernie się ułożył na całej powierzchni ryby.  

 

Smacznego!

Drukuj przepis
Źródła:
https://naukawpolsce.pl/aktualnosci/news%2C395757%2Cjak-na-zywa-skamienialosc-jesiotr-zbyt-szybko-ewoluuje.html – odczyt 14.05.2022
https://zywienie.abczdrowie.pl/jesiotr-wyglad-i-wystepowanie-czy-warto-go-jesc – odczyt 13.05.2022
https://atlasryb.online/opis_ryby.php?id=136&ryba=Jesiotr__Jesiotr_syberyjski_Acipenser_baerii – odczyt 13.05.2022
https://culture.pl/pl/artykul/o-zapomnianym-dostatku-jesiotrow – odczyt 14.05.2022
https://wgospodarce.pl/informacje/96481-gigant-z-uroczyska-takich-ryb-mialo-w-polsce-nie-byc – odczyt 15.05.2022
https://agronomist.pl/artykuly/restytucja-jesiotra-w-polsce-cbb41 – odczyt 15.05.2022

Fot: Zasoby własne FASANiO®

Fot: Canva