Tajemnicza i pyszna ryba! Przepis na wędzonego węgorza.


Węgorz europejski to ryba, która mimo prowadzenia wielu badań związanych z wędrówką między wodami słodkimi a słonymi oraz z ich rozrodem, w dalszym ciągu kryje sporo tajemnic. Jest on uznawany za jedną z najpyszniejszych ryb, która poza smakiem, ma wiele korzyści dla naszego zdrowia.

Węgorz żyje w rzekach i jeziorach Europy Środkowej i Zachodniej, we wszystkich morzach Europejskich, ale również w południowo-wschodniej i środkowej części Oceanu Atlantyckiego. Młode osobniki zasiedlają wody słodkie – samce przy ujściach rzek do morza, a samice w głębi lądu. W okresie tarła wędrują do Morza Sargassowego przez Atlantyk. Dorosłe osobniki nie wracają z powrotem, ponieważ z wyczerpania giną, natomiast młodym wędrówka na wody śródlądowe zajmuje 3 lata. W wodach śródlądowych żyją i funkcjonują nawet kilkadziesiąt lat.

 

Węgorze to niesamowite ryby, które potrafią poruszać się nawet po lądzie. Wybierają podmokłe trawiaste tereny. Oddychają przez skórę i poruszają się z prędkością 3 km/h. Ich długi kształt nosa sprawia, że mają bardzo dobry węch, który wykorzystują do polowania i poruszania się.

ryba węgorz

Węgorz europejski – ryba której grozi całkowite wyginięcie

Człowiek budując tamy i zapory wodne spowodował odcięcie wędrówki węgorzom, co skutkuje brakiem możliwości ich rozmnażania się. W dzisiejszych czasach grozi im wyginięcie, dlatego został wprowadzony okres ochronny w którym nie można ich łowić oraz restrykcje dotyczące wielkości.

Dostępne w sklepach węgorze pochodzą z hodowli, która opiera się na wcześniejszym poławianiu młodych osobników z ich naturalnego środowiska.

 Wartości odżywcze węgorza świeżego i wędzonego

Węgorz jest jedną z najbardziej kalorycznych ryb. 100 g świeżego węgorza zawiera ok. 281 kcal i 24,5 g tłuszczu / wędzony ok. 329 kcal i 28,6 g tłuszczu, oraz:

świeży vs wędzony

  • 15 g / 17,9 g białka
  • 272 mg / 349 mg potasu
  • 216 mg / 277 mg fosforu
  • 51 mg / 65 mg sodu
  • 20 mg / 26 mg wapnia
  • 20 mg /26 mg magnezu
  • witaminę A, witaminy z grupy B, witaminę D – węgorz świeży jak i wędzony pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te witaminy w ponad 100%.

Wędzony węgorz, jak widać na naszym zestawieniu – posiada większą ilość witamin i minerałów, dlatego przy najbliższym wędzeniu warto o nim pamiętać.

wędzony węgorz

Przepis na wędzonego węgorza

Wykorzystane materiały:

Składniki:

  • węgorz świeży, cały – 6 sztuk po 0,6 kg każdy
  • sól gruboziarnista – 18g/kg oraz dodatkowa ilość do umycia węgorza ze śluzu
  • sól kuchenna – 1 łyżka/kg
  • ocet 10% – 100 ml/kg

Przygotowanie:

Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Wsadzamy go do wody z octem, na 1l wody/1 łyżka soli/100 ml octu. Po 15 minutach wyciągamy węgorza, skrobiemy ze ściętego śluzu i płuczemy pod bieżącą wodą. W razie potrzeby pocieramy skórę solą gruboziarnistą ściągając resztę śluzu.

 Solenie:

Ryby obsypujemy solą ze wszystkich stron korzystając z proporcji 18g soli na każdy 1kg mięsa. Nacieramy również w środku. Tak przygotowane przechowujemy w lodówce 12h w temperaturze do 6°C.

 Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy ryby z lodówki. Opłukujemy pod zimną bieżącą wodą by pozbyć się nadmiaru soli. Zawieszamy na hakach i wieszamy w przewiewnym miejscu na ok. 2 godz. do ocieknięcia.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 45°C. Kiedy wędzarnia będzie wygrzana i sucha wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy węgorze do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha jak pergamin.

Wędzenie węgorza europejskiego:

Rozpalamy zrębki olchy. Wędzimy w temperaturze 50°C do uzyskania pożądanego koloru.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok 30 minut (by węgorz się otworzył, jeśli jeszcze tego nie zrobił).

Podpiekanie ryb na koniec wędzenia nie jest konieczne, w tym wypadku jest to kwestią preferencji smakowych.

Gotowego węgorza kładziemy na płasko, by tłuszcz równomiernie się ułożył na całej powierzchni ryby. Po ostudzeniu, dla wygody, sugerujemy pokrojenie go w 10 cm kawałki.

 

Smacznego!

węgorz

Źródła:
https://www.ekologia.pl/srodowisko/przyroda/wegorz-europejski-opis-wystepowanie-zdjecia-ryba-wegorz-europejski-ciekawostki,25281.html – odczyt 16.02.2022
https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/ryby-i-owoce-morza/wegorz-co-zawiera-jak-wplywa-na-zdrowie-i-kto-nie-powinien-go-spozywac/d33ss35 – odczyt 16.02.2022
https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/wegorz-wartosc-odzywcza-i-wlasciwosci-zdrowotne-wegorz-swiezy-a-wedzony-aa-gHGX-sPoD-Xiny.html – odczyt 16.02.2022
https://potreningu.pl/artykuly/dietetyka-i-zdrowe-odzywianie/cala-prawda-o-wegorzu-4582
https://fajnepodroze.pl/wegorz-ciekawostki-informacje-fakty/ – odczyt 16.02.2022
https://porady.interia.pl/zywnosc/news-wegorz-dlaczego-warto-go-jesc,nId,490569 – odczyt 17.02.2022
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®