Dla wielbicieli włoskiej kuchni, ale w naszej polskiej odsłonie.


Boczek dojrzewający, wędzony, którego inspiracją była włoska pancetta. W smaku wyśmienity – równie pyszny jak tradycyjnie wędzony boczek, choć znacznie różniący się w przygotowaniu.

Włoska pancetta to dojrzewający boczek wieprzowy. Długość dojrzewania zależy tak naprawdę od regionu Włoch, bo każdy region, a nawet każdy kucharz ma swój własny przepis. Najczęściej jest to od 20 dni do 10 miesięcy, ale zdarzają się też dłuższe okresy dojrzewania.

W zależności od finalnego wyglądu i kształtu wyróżnia się dwa rodzaje pancetty: “Arrotorata” – zwijana w rulon i “Stesa”- płaski kawałek. My zdecydowaliśmy się na pozostawienie na płasko.

boczek

Rodzaje pancetty lubiane przez Włochów

  • Pancetta di Caderzone – dojrzewa około 100 dni, mięso nacierane jest białym pieprzem i czosnkiem.
  • Pancetta Steccata – dojrzewa dwa miesiące, ma charakterystyczny jałowcowy aromat dzięki temu, że jest składana na pół, zszywana i wkładana między rozcięte gałązki jałowca.
  • Pancetta di Calabria – dojrzewa nawet kilka miesięcy, pekluje się w soli tydzień, po tym czasie opłukuje i ponownie doprawia solą i słodką papryką do dalszego dojrzewania.
  • Pancetta di Sauris – jedna z najdłużej dojrzewających, bo aż 10 miesięcy.
  • Pancetta Canusina – peklowana w soli i przyprawiana, dojrzewa między dwoma deskami bukowymi.
  • Pancetta Affumicata – wędzona jest kilka dni, wcześniej przyprawiona i solona.
  • Pancetta Piacentina – początkowo leżakuje 2 tygodnie doprawiona solą, cukrem, pieprzem i goździkami. Następnie jest zawijana w pęcherz wieprzowy i rolowana, tak dojrzewa 2 miesiące.

Z czym podawać wędzony boczek inspirowany włoską pancettą?

Wędzony boczek a’la pancetta świetnie sprawdzi się zarówno na ciepło jak też na zimno. Podanie na ciepło świetnie smakuje towarzystwie suszonych śliwek, moreli, zawijany i zapiekany. Oczywiście wspaniale pasuje do makaronu carbonara.

Na zimno np. na przyjęcie może być podany jako przystawka w towarzystwie serów. Pysznie będzie również smakował na kawałkach domowego chleba, posmarowany odrobiną ostrej musztardy.

Przepis na wędzony boczek wieprzowy inspirowany pancettą

boczek wędzony

Wykorzystane materiały:

Składniki na wędzony boczek:

  • boczek wieprzowy bez kości – 1kg
  • sól kamienna – 18 g/kg
  • cukier trzcinowy – 8 g/kg
  • liście laurowe – 2 szt.
  • ziele angielskie – 3-4 szt.
  • pieprz czarny ziarnisty – 10-15 ziaren

Solenie:

Wszystkie przyprawy (sól, cukier, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz) ucieramy w moździerzu lub mielimy w malakserze.

Gotową mieszanką dokładnie nacieramy mięso. Duży kawałek możemy zawinąć w roladę i zawinąć ciasno sznurkiem wędliniarskim. W naszym przypadku boczek był mały i zostawiamy go bez zawijania.

Umieszczamy w zamykanym pojemniku i wkładamy do lodówki na co najmniej 4 dni.

Codziennie przekręcamy boczek w pojemniku i odlewamy zgromadzoną wodę.

Ociekanie:

Po 4 dniach wyjmujemy boczek z lodówki i wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) na całą noc.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 55°C . Uruchamiamy system Dry Faster® i umieszczamy nasza a’la pancette w wędzarni do osuszenia na ok. 1 godzinę, aż powierzchnia w dotyku będzie całkowicie sucha.

Wędzenie boczku:

Rozpalamy zrębki bukowo/olchowe i wędzimy w temperaturze 60°C do uzyskania pożądanego koloru (u nas było to 5h).

Po wędzeniu wywieszamy boczek do całkowitego ostygnięcia i pozostawiamy w chłodnym (najlepiej ok 12°C) i przewiewnym miejscu na 7 dni.

Smacznego!

 

Źródła:
https://www.mniammniam.com/pancetta – odczyt 28.03.2022
https://zywienie.abczdrowie.pl/pancetta – odczyt 28.03.2022
https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia – odczyt 12.05.2022

Fot: Zasoby własne FASANiO®