Wołowina w stylu Jerky


Ostatnio na naszych półkach sklepowych możemy coraz częściej znaleźć amerykański przysmak – suszoną wołowinę nazywaną beef jerky. Swoją popularność zawdzięcza  swojemu niepowtarzalnemu smakowi oraz wartościom odżywczym – jest świetnym źródłem białka. A możne by tak zrobić ją samemu?

wołowina suszona

Historia suszonej wołowiny

Samo suszenie mięsa w celach konserwujących wykorzystywano już w starożytnym Egipcie i w całym świecie antycznym.

Słowo „jerky” pochodzi od południowoamerykańskiego plemienia Quechua, które pierwotnie było częścią starożytnego imperium Inków już w 1550 roku.

Wysuszone mięso nazwano ch’arki, co oznaczało „spalić (mięso)”. Plemię do suszenia wykorzystywało mięsa z alpak i lam, części bez kości i tłuszczu, pokrojone w plasterki, cieniutko ubite i natarte solą. Mięso było następnie suszone na słońcu lub wędzone/suszone nad ogniskiem.

Hiszpańscy konkwistadorzy podchwycili tę metodę i ostatecznie nazwali ją Charqui. Kiedy najechali Amerykę, okazało się, że rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej suszyli mięso w podobny sposób ale wykorzystując mięso bawołów, łosi i jeleni. Nie minęło dużo czasu, zanim tubylcy przyjęli hiszpańskie określenie Charqui, dodając tylko akcent i tak narodziło się słowo „jerky”.

Taka metoda konserwowania i utrwalania mięsa umożliwiła ludziom spożywanie łatwo dostępnego  wysokobiałkowego „paliwa”, szczególnie gdy brakowało pożywienia. Jerky stał się podstawowym pożywieniem wczesnych amerykańskich pionierów i kowbojów.

suszona wołowina w stylu Jerky

Wołowina w stylu Jerky czyli perełki zza Oceanu…

Jerky zaznaczyło swoje miejsce również w historii wojskowości Stanów Zjednoczonych.
Po I wojnie światowej, tak zwana „Racja Rezerwowa” została zaktualizowana o suszoną wołowinę. Artykuł z 2014 roku w magazynie „Wired” opisuje wysiłki armii polegające na dodaniu kofeiny i sosu jabłkowego do suszonej wołowiny, aby dać żołnierzom dodatkowego kopa. Gdyby ktoś postanowił przetestować ewentualną energetyczność to jesteśmy bardzo ciekawi wrażeń ????

Suszona wołowina współcześnie

Z biegiem lat ludzie odkryli, że mięso może być smaczniejsze, dodając różne przyprawy i konsumując je obecnie raczej ze względu na smak niż z konieczności.

Mimo, że jerky jest wciąż praktycznym sposobem na konserwowanie mięsa, jednak przy obecnym dostępie do świeżego jedzenia, lodówek, zamrażarek i innych metod konserwacji powód dla którego wciąż zyskuje swoją popularność jest inny. Po prostu świetnie smakuje! A powolne żucie sprawia, że przyjemność z jego jedzenia trwa dłużej, niż chrupanie innych przekąsek. Co więcej – suszone mięso jest wytwarzane z niskotłuszczowych kawałków mięsa, jest tym samym zdrowsze niż większość fast foodów czy popularnych przegryzek.

Nie dziwne więc, że również na naszym rynku zyskuje coraz większą popularność – jest lekka, sucha, zajmuje mało miejsca, bogata w składniki odżywcze i jest świetnym nośnikiem dla wielu smaków i stylów kulinarnych.

Wołowina w stylu Jerky

Wskazówki do suszenia wołowiny

Jest to prosta przekąska do przyrządzenia w domowej wędzarni. Należy tylko pamiętać o kilku zasadach.

Podczas przygotowywana mięsa należy dokładnie odciąć tłuszcz przed rozpoczęciem suszenia, aby zmniejszyć ryzyko zepsucia mięsa (tłuszcz słabo się suszy i może stać się wylęgarnią bakterii).

Mięso ma być suszone, a nie pieczone, dlatego aby przyspieszyć ten proces do suszenia wykorzystujemy cieniutkie paski mięsa. Aby ułatwić  krojenie polecamy włożyć cały kawałek mięsa na kilka godzin do zamrażarki by mięso stwardniało, wtedy łatwiej będzie nam kroić cienkie plastry. Przed umieszczeniem można mocno owinąć mięso folią spożywczą – mięso będzie lepiej uformowane, a jego struktura bardziej zbita. Trzymamy w zamrażalce na tyle długo, by stwardniało, ale nie zamarzło na kość. Następnie bardzo ostrym nożem lub krajalnicą kroimy cieniutkie paski.

W zależności od kierunku cięcia mięsa otrzymamy różną jego kruchość. Mięso krojone wzdłuż włókien, będzie twardsze, i bardziej wymagające podczas żucia. Natomiast jeśli pokroimy je w poprzek włókien, będzie kruche i łatwiejsze do przeżucia i połknięcia.

Jeden z naszych Klientów był uprzejmy podesłać nam zdjęcia swoich wyrobów oraz zdradzić swój autorski przepis na PODSUSZANĄ WOŁOWNĘ W MARYNACIE Z WHISKEY, MIODU I PRZYPRAW

 

Wołowina w stylu Jerky – przepis

 Wykorzystane materiały:

Składniki i wykonanie:

Wołowinę np. udziec lub ligawę wkładamy do zamrażarki i lekko mrozimy, aby móc pokroić ją w cienkie paseczki (takie jak na zdjęciach).
Następnie solimy ją na 2,2 % masy (sól zwykła nie peklująca) oraz dodajemy cukru na 2% masy.

Dodatkowo dodajemy przyprawy:

  • ok. szklankę amerykańskiego whiskey (może być Podlaski bimberek ;)
  • łyżka miodu
  • sos sojowy
  • trochę pieprzu
  • trochę pieprzu cayene
  • tymianek

Zostawiamy wołowinę w marynacie 2-3 dni.

Po wyciągnięciu marynaty i obcieknięciu suszymy ją w wędzarni w temperaturze max. 65°C. Może zgubić ok. 62% masy czyli z 1 kg mięsa uzyskamy 380 gram suszu.

Wołowina w stylu Jerky – Smacznego!

 

Źródła:
Livingstone, A.D., A.D. Livingstones’s Big Book of Meat Home Smoking, Salt Curing, Jerky, and Sausage, Rowman & Littlefield, Connecticut, 2018
https://mountainamericajerky.com/history-beef-jerky/ – odczyt 16.11.2020
https://www.hicountry.com/from-the-field/history-of-jerky/ – odczyt 16.11.2020
https://peopleschoicebeefjerky.com/blogs/news/53240065-the-dawn-of-jerky-a-history-of-beef-jerky – odczyt 17.11.2020
 
Zdjęcie: Zasoby FASANiO® przesłane przez Klienta. Udostępniono za zgodą, Canva