Ozór wołowy – część podrobów, które zyskują na popularności.


Podroby potocznie nazywane „piątą ćwiartką” to niedoceniane produkty, które przez niektórych traktowane są jako „gorsza kategoria”. Nie zawsze tak było, bo w kuchni staropolskiej królowały na stołach ze względu na swój wyjątkowy smak. W kuchni europejskiej podroby są bardzo cenione i często uważane za specjały. Do Polski ten trend zachodni powoli powraca.

Podroby warto umieścić w swojej diecie, ponieważ zawierają wiele cennych witamin i minerałów, takich jak:

  • witaminy A, B12, B2
  • miedź
  • cynk
  • żelazo
  • fosfor
  • posiadają dużą zawartość białka

Są też ciekawym urozmaiceniem standardowych potraw mięsnych.

Podroby dzielimy zazwyczaj na 4 grupy w zależności od zastosowania kulinarnego i wartości odżywczych:

  1. mózg, wątroba
  2. ozory, serca, nerki
  3. żołądki, flaki, śledziony, płuca
  4. wymiona, ogony, nogi, głowy

Jak widać podroby to nie tylko dobrze wszystkim znana wątróbka, czy flaczki, ale również wiele innych, które warto spróbować w swojej kuchni.

 

Co można zrobić z ozora wołowego?

 Przygotowaliśmy dla Was przepis na wędzony ozór wołowy.

Tradycyjnie podawany jest z sosem chrzanowym lub musztardowym, można spotkać go też w galarecie jako zagryzka np. do alkoholu. Smakują bardzo dobrze na ciepło jak i również na zimno.

Nasza propozycja to wykorzystanie wędzonego ozora wołowego na carpaccio. To nieszablonowe danie podbije niejedno serce i z pewnością przekona tych, którzy jeszcze nie są przekonani do podrobów.

Przepis na wędzony ozór wołowy

 Wykorzystane materiały:

 Składniki:

  • ozór wołowy – 2 szt. (każdy po około 1kg)
  • ziele angielskie – 6 szt.
  • liść laurowy – 5 szt.
  • pieprz czarny ziarnisty – 6 szt.
  • sól peklowa – 42g/kg
  • cukier – 9g/kg
  • przegotowana chłodna woda – 0,5l/kg
  • czosnek – 1 główka
  • tymianek świeży – 2-3 gałązki

Solenie/peklowanie:

Zioła i czosnek wrzucamy do zimnej wody i doprowadzamy ją do wrzenia. Odcedzamy zioła tak by został sam wywar. Do ostudzonego wywaru dodajemy sól peklową i cukier. Zanurzamy ozory i wstawiamy do lodówki. Peklujemy przez pełne 7 dni.

Obróbka termiczna:

Ozory po wyjęciu z solanki gotujemy w dużym garnku przez około 2-3h do momentu, w którym uda nam się usunąć skórę. Następnie gotujemy jeszcze do miękkości.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 45°C. Umieszczamy ozory w wędzarni, uruchamiamy system Dry FasterⓇ i osuszamy je tak by w dotyku były zupełnie suche.

Wędzenie ozorów wołowych:

Po dokładnym osuszeniu ozorów, podnosimy temperaturę do 50°C. Zasypujemy i rozpalamy zrębki, w tym przypadku zrębki bukowo-olchowe. Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru. Ozory są gotowe do jedzenia od razu po wyjęciu z wędzarni.

 

Wędzony ozór wołowy wykorzystany na carpaccio:

 Składniki na jedną porcję:

  • wędzony ozór wołowy – 7 cienkich plasterków
  • podgrzybki marynowane – 4 szt.
  • parmezan tarty – 1 łyżka
  • oliwa truflowa – 1 łyżeczka
  • czerwona cebula – ok. 1 łyżki
  • musztarda – 2 łyżeczki
Nasza propozycja podania widoczna na zdjęciu głównym :) 

Źródła:

https://dobrakielbasa.pl/podroby-uczta-dla-podniebienia/ – odczyt 22.02.2022 
https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/podroby-rodzaje-charakterystyka-wartosci-odzywcze-aa-6wSB-4jxv-49uS.html – odczyt 24.02.2022
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®