Wychodząc naprzeciw osobom, które chcą zacząć swoją przygodę z wędzeniem i nie wiedzą co po kolei trzeba zrobić.

---

 Jest to kompendium dla rozpoczynających przygodą z wędzeniem, albo ściągawka dla Osób, które wędzą już jakiś czas. Informacje zawarte poniżej są przedstawione skrótowo, nie przekazują pełnej wiedzy w danym zakresie. Po większą dawkę wiedzy zapraszamy na inne artykuły na blogu m.in te umieszczone w poniższych linkach.

 

1. Przygotowanie produktu:

• Ryby, mięso – myjemy jeśli jest potrzeba, odkrawamy skórę, części ścięgien.
• Sery – najczęściej nie wymagają dodatkowego przygotowania.

Jak wybierać mięso i ryby do wędzenia pisaliśmy TU i TU

2. Solenie/peklowanie:

      W zależności od produktu peklujemy go lub zasalamy.

• Ryby, sery, niektóre mięsa –  zasalamy. Sól dowolna: warzona, himalajska, kamienna, etc. – trzeba samemu sprawdzić jaką sól użyć, ponieważ każda ma trochę inną słoność i inną przenikalność wewnątrz produktu (miałka przenika bardziej, gruboziarnista mniej, nawet przy użyciu takiej samej gramatury).
• Sery, ryby – najczęściej wkładamy do solanki (czyli roztworu wody z solą).
• Mięso: 

• Peklujemy na sucho – czyli solimy solą peklującą (samą lub z przyprawami).
• Peklujemy na mokro – czyli roztworem soli peklującej z wodą i ewentualnie wywarem z przypraw.

Nastrzykujemy roztworem soli peklującej (strzykawką do wnętrza mięsa, by zapeklowało się równomiernie) – możemy to robić zarówno przy soleniu na mokro, ale również na sucho, wtedy mówimy o peklowaniu kombinowanym/mieszanym.

Po odpowiednio długim (zależne od rodzaju produktu) soleniu bądź peklowaniu na sucho, płuczemy wyroby z soli i zostawiamy do ocieknięcia. Jeśli produkty są w solance lub peklowaliśmy je na mokro, nie ma konieczności ich płukać.

O peklowaniu pisaliśmy więcej TU

O soleniu pisaliśmy TU

3. Ociekanie/osadzanie:

Czas „ociekania” jest zależny od rodzaju produktu. Przykładowo: łosoś – ok. 2 h, ser – ok. 2-3 h, szynka – ok. 10 h. Osadzanie to „układanie się” kiełbasy w jelitach. Są to procesy równoległe z tym, że kiełbasę osadza się ok. 2h nigdy przez całą noc, bo jelito zrobi się twarde.

W międzyczasie można włączyć wędzarnię i ustawić na sterowniku odpowiednią temperaturę. Temperatura nie powinna być znacząco różna od tej, w której później będziemy wędzić (ok. 5°C różnicy).

O ociekaniu i osadzaniu pisaliśmy więcej  TU

4. Osuszanie/wygrzewanie:

Po ocieknięciu wkładamy produkty do nagrzanej wędzarni, zapewniając duży przepływ powietrza. Najlepiej otworzyć troszkę drzwiczki, aby przepływ był lepszy. W FRANCO™ Premium uruchomić system Dry Faster®. Proces osuszania i wygrzewania jest jednym z najważniejszych etapów przygody z wędzeniem. Osuszanie robimy bez dymu, samą tylko temperaturą.

Prawidłowe osuszanie  i równocześnie wyrównanie temperatury wnętrza wędzarni z produktem to podstawa. Wsad w dotyku musi być suchy jak pergamin przed odpaleniem zrębków. Czas jest zależny od rodzaju i grubości produktu. Przykładowo: łosoś – ok. 1 h, ser – ok. 2 h, szynka – ok. 2 h.

Gdy wsad jest suchy i ciepły (ciepły również w środku) to dopiero zasypujemy zrębki, podpalamy i zaczynamy proces wędzenia dymem. WAŻNE! Zrębki muszą być suche, inaczej wilgoć ze zrębek „osiądzie” na wyrobach, a to jest bardzo niepożądane.

Więcej o osuszaniu pisaliśmy TU

5. Wędzenie:

Wędzimy w różnych temperaturach, w zależności od przepisu i od własnych preferencji. Najczęściej jest to ok. 55°C (ryby, ser biały, szynka, polędwica). Nie wędzimy na czas, tylko na wygląd – czyli do uzyskania pożądanego koloru.

Po wykonaniu  powyższych czynności zarówno ryba, jak i ser są gotowe do jedzenia. Szynkę, czy kiełbasę należy poddać dodatkowej obróbce termicznej – czyli podpiekaniu bądź parzeniu.

O wędzeniu pisaliśmy TU i TU

6. Podpiekanie/parzenie:

Mięso, uzyskując po wędzeniu zadowalający kolor w środku może być dalej surowe. Dlatego część produktów należy dla bezpieczeństwa: 

• Podpiec  – zostawiamy wyroby w wędzarni. Podnosimy temperaturę w wędzarni na 80°C, możliwie bez dymu, podgrzewamy wsad do 68°C – 72°C wewnątrz wyrobu (zależy jaki to rodzaj mięsa).
• Sparzyć w wodzie – wkładamy wyrób do wody o temperaturze 80°C i podgrzewamy do uzyskania wewnątrz wyrobu temperaturę 68°C – 72°C (68°C – wieprzowina; 72°C – drób)

Po podpieczeniu, bądź sparzeniu wyrób schładzamy zimną wodą, bądź po prostu studzimy. Produkty wystudzone wkładamy w worki próżniowe i dajemy do lodówki, bądź mrozimy (w przypadku, gdy wiemy, że wędzimy do zamrożenia, lepiej jest uwędzić i zamrozić, a sparzyć po rozmrożeniu. Wędlina będzie soczysta i krucha jak „świeżo uwędzona”), albo po prostu się zajadamy 😊

O parzeniu i podpiekaniu pisaliśmy TU

 Smacznego!