Wystudzanie wyrobów po wędzeniu
Ostatnim końcowym procesem prawidłowego wędzenia jest studzenie uwędzonych produktów. Nie każdy produkt musi być wystudzony. Ryby, sery i inne gotowe produkty można jeść prosto po wyciągnięciu z wędzarni. Najczęściej proces wystudzania przeprowadza się na produktach mięsnych. Można go przeprowadzić, ponieważ niesie ze sobą dużo korzyści jak np. zwiększa trwałość produktu, ale nie jest etapem niezbędnym.
Dobrze jest gdy produkt jest wystudzony równomiernie w całym jego przekroju do odpowiedniej temperatury, dlatego też, kluczowe na tym etapie są: czas i temperatura studzenia. Prawidłowo wystudzony produkt będzie trwalszy i bardziej soczysty od produktu, który został jedynie uwędzony i pozostawiony do wystudzenia. Źle przeprowadzony proces wystudzenia spowoduje, że produkt będzie bardziej podatny na działanie drobnoustrojów.
Czas studzenia w zależności od wybranej metody może wynosić od kilku minut do nawet 24h. Przedział temperatury do jakiej powinny być ostudzone uwędzone produkty to 2-18°C, bardziej doprecyzowane temperatury do jakiej mają być schłodzone mają kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone – ich temperatura to 4-12°C.
Sposoby studzenia
Studzenie możemy przeprowadzić na 4 sposoby:
- wodno-powietrzne,
- wodno-solankowe,
- powietrzem o niskiej i stałej temperaturze,
- powietrzem o temperaturze coraz niższej, w miarę wychładzania.
Wodno-powietrzna metoda to najczęściej stosowana metoda w warunkach domowych. Studząc mięso pod bieżącą chłodną wodą z kranu. Nie może być ona zbyt zimna, ponieważ może wystąpić szok termiczny i powierzchnia produktu stanie się twarda. Produkt ochładzamy do osiągnięcia 30°C wewnątrz, po czym przekładamy na szmatkę lub zawieszamy w miejscu przewiewnym i chłodnym. Najlepiej, aby temperatura w pomieszczeniu, gdzie produkt będzie się dalej studził, nie przekraczała 10°C.
Wodno-solankową metodą wychładza się kiełbasy parzone. Jest to intensywny proces, ponieważ w ciągu 10-12 min wychładza się je do temperatury ok. 2°C. Na początek zrasza się je chwile chłodną wodą, następnie 10-procentową solanką o temperaturze ok. -5°C.
Ciekawostka: 23-procentowa solanka zamarza dopiero w temperaturze -21°C😊
Wychładzanie powietrzem o niskiej i stałej temperaturze odbywa się w 5-6°C w środowisku gdzie panuje 100% wilgotności powietrza a prędkość przepływu powietrza to 2m/s. Czas takiego studzenia trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Jest to technologia przemysłowa – odbywa się w specjalnych komorach schładzalniczych.
Ostatni sposób schładzanie, czyli studzenie powietrzem o temperaturze coraz niższej, polega na stopniowym obniżaniu temperatury otoczenia. Finalnie produkty powinny mieć temperaturę równą temperaturze miejsca, w którym będą przechowywane.
Studzenie jest jednym z etapów prawidłowego wędzenia. Jako jedyne właściwie nie jest obligatoryjne, by produkty były bezpieczne dla zdrowia.
Przygoda z wędzeniem na początku może się wydawać bardzo trudna i kręta, ale jeśli skupimy się na każdym aspekcie, gwarantujemy powodzenie i niezapomniany smak domowych wyrobów. Wraz z każdym kolejnym wędzeniem nabiorą państwo pewności i satysfakcji, co zaowocuje doświadczeniem w świecie kulinarnym 😊.
