Przepis na doskonałą szynkę z dzika oraz kilka przemyśleń na temat hodowli i myślistwa…
Słyszeliście o wołowinie Kobe?
Jej smak jest tak doskonały, że pewien ojciec postanowił dać tak na imię swojemu synowi. Wiecie o kim mowa? O słynnym amerykańskim koszykarzu Kobe Bryant :) Tak, jego imię pochodzi od ulubionych… steków jego ojca.
Jakość wołowiny Kobe i jej smak (a także i cena) jest wynikową skomplikowanej hodowli.
Krowy karmione są specjalną, ekologiczną paszą, a poją je japońskim piwem, w celu stymulacji przemiany materii. Hodowane są bezstresowo, tak aby żaden negatywny czynnik zewnętrzny nie zakłócił ich spokoju, a przy tym nie wypłynął na jakość mięsa. Krowy są codziennie masowane aby pomóc tkance tłuszczowej równomiernie się rozłożyć. Sam ubój jest również ściśle regulowany. Podobno słynne puszczanie krowom muzyki klasycznej jest mitem, ale kto wie! Hodowcy nie zdradzają wszystkich swoich sekretów.
Dlaczego piszemy o tej wołowinie? Nie, nie będziemy jej wędzić (nie tym razem!), ale chcieliśmy podać ją jako przykład (może dość skrajny), tego jak ważna jest hodowla mięsa, to aby zwierzęta były zadbane, zdrowe i dobrze traktowane, a także nie narażane na zbyteczny stres. Znalezienie takiego hodowcy nie jest to łatwe, wręcz może być bardzo trudne, dlatego wybór dziczyzny jest naprawdę świetną opcją.
Dzikie zwierzęta prowadzą naturalny dla swojego gatunku tryb życia. Ich pożywienie nie jest niczym „poprawiane”, zwierzęta mają mnóstwo ruchu i mało stresu (szczególnie tego generowanego przez człowieka lub maszyny). Samo mięso, zanim trafi do skupu, jest zawsze badane weterynaryjnie, a same odstrzały zwierząt są ściśle regulowane przez Polski Związek Łowiecki. Tutaj nie ma samowolki, ale trzeba jasno oddzielić nielegalne kłusownictwo od legalnego myślistwa.
Jeszcze raz gorąco polecamy Wam dziczyznę – zarówno do wędzenia jak i do codziennego gotowania!
We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO®, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Wędzona szynka z dzika – przepis
Wykorzystane materiały:
Składniki na szynkę z dzika :
- cała szynka z kością z dzika – 2 szt. (ok. 5 kg łącznie)
- sól peklowa – 46 g/kg
- cukier – 9 g/kg
- woda przegotowana ostudzona – 1 l/kg
- ziele angielskie – 10 ziaren
- liść laurowy – 7-8 liści
- jałowiec – 8 jagód
- tymianek – 5 gałązek
- czosnek – 2 główki przecięte w poprzek
- cebula – 1 średnia cebula przecięta w poprzek (ok. 200g)
Solenie:
Jeśli jest taka potrzeba to oczyszczamy mięso z błon.
Wodę doprowadzamy do wrzenia wraz z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, tymianek) oraz cebulą i czosnkiem.
Po ostudzeniu dodajemy sól peklową i cukier. Dokonujemy nastrzyku przygotowaną mieszanką peklującą w proporcjach 84 ml/kg mięsa, w odstępach ok. 5cm do samej kości.
Następnie zanurzamy szynki w zalewie i peklujemy przez 6 dni. Co dwa dni obracamy mięso (używamy jednorazowych rękawiczek, nie dopuszczamy by do zalewy dostały się bakterie, które mogą spowodować zmętnienie zalewy i w efekcie zepsucie mięsa).
Ociekanie:
Wyjmujemy szynki z zalewy peklującej i wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h.
Wygrzewanie i osuszanie:
Do wędzarni ustawionej na 40°C wkładamy szynki, uruchamiamy system Dry Faster® i suszymy do momentu, aż powierzchnia będzie sucha jak pergamin.
Wędzenie szynki z dzika:
Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 60°C i rozpalamy zrębki, np. buk i olcha. Wędzimy przez około 5-6h. Na ostatnią godzinę dosypujemy do paleniska zrębki czereśni i kilka jagód suszonego jałowca.
Obróbka termiczna:
Po zakończonym wędzeniu parzymy szynki. Podgrzewamy wodę do temp 80°C, zanurzamy szynki i parzymy do osiągnięcia wewnątrz temp 72-75°C, po czym wyjmujemy szynki z wody i wywieszamy do ocieknięcia i wystudzenia.
