Wędzenie jako ogólny proces, podczas którego produkty poddawane są działaniu dymu wędzarniczego, jest dobrze znane od wieków. Wyróżnia się trzy rodzaje wędzenia: wędzenie na zimno, wędzenie na ciepło i wędzenie na gorąco. W tym artykule przybliżymy Wam wędzenie na zimno.
Jak wędzić na zimno?
Aby cieszyć się walorami wędzenia na zimno, trzeba wiedzieć w jakiej temperaturze i ile czasu wędzić. Podstawowe parametry to:
- temperatura dymu: 16-22°C
- czas wędzenia: od kilku godzin do 14 dni
Choć wędzenie mięsa na zimno wiąże się z ubytkiem do 20% masy, to gotowy produkt jest równomiernie wyschnięty, zarówno w środku, jak i z zewnątrz. Barwa mięsa po uwędzeniu przyjmuje jasno lub ciemnobrązowy kolor, a tłuszcz złocisty odcień.
Wędzenie na zimno jest technicznie trudniejsze od wędzenia na gorąco ze względu na niską temperaturę i czas trwania procesu. Dlatego powinno odbywać się w wędzarniach, które gwarantują utrzymanie stabilnej temperatury. Wędzarnia elektryczna FRANCO™ Premium posiada cyfrowy sterownik temperatury, dzięki któremu ustawione parametry, będą utrzymane przez cały proces wędzenia z dokładnością do 0,1°C. Izolacja z wełny mineralnej skalnej, o której pisaliśmy tutaj powoduje stabilność parametrów wędzenia.
Co warto wędzić na zimno?
To, co umieścimy w wędzarni zależy tylko od nas. Dla tych, którzy wolą zostać przy mięsie, którego smak dobrze znają, a chcą poznać nowe formy jego przyrządzania, proponujemy na początek schab wędzony na zimno, którego przepis pojawi się niebawem na naszym blogu.
Wędzenie szynki na zimno sprawia, że staje się ona bardzo aromatyczna i wyrazista, ponieważ dym wchodzi dużo głębiej niż w przypadku wędzenia na ciepło. Dlatego wędzenie wędlin na zimno jest zalecane dla każdego, kto lubi intensywne smaki i aromaty. Satysfakcja z przygotowania jest ogromna, a dodatkowo zyskujemy przy tym 100% pewności, że mięso zostało przygotowane tylko z naturalnych składników.
Miłośnicy domowej, suchej kiełbasy również powinni poznać wędzenie kiełbasy na zimno. Tak przygotowana kiełbasa zyskuje dużo dłuższą trwałość, a jednocześnie jest to dobry sposób na wykorzystanie dużej ilości mięsa, z którym nie do końca wiemy co zrobić. Jej przedłużoną świeżość i aromat możemy kosztować nie tylko od święta, ale i na co dzień.
Jak się okazuje, wędzenie ryb na zimno również znalazło swoich sprzymierzeńców, w tym wegetarianów. Przepisów na przygotowanie ryb powinien szukać każdy, kto chce uzupełnić swoją dietę w kwasy omega-3. Obowiązkowym etapem jest, aby ryby przed wędzeniem zasolić rybę bądź włożyć ją do roztworu soli z wodą czyli solanki. To ważny czynnik, który sprzyja utrwaleniu żywności jeszcze przed umieszczeniem go w wędzarni. Tak przygotowaną rybę wędzi się 12-18 h.
Jednym z popularniejszych jest przepis na wędzenie łososia na zimno, choć tym sposobem można przygotować także trocie, pstrągi czy płaty śledziowe. Przepisy na wędzone ryby znajdziesz tutaj.
Źródła:
Wędliny domowe receptury i sposoby wytwarzania / wyroby z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu oraz dziczyzny/ opracowany na podstawie forum „wędliny domowe” oraz zbiorów przepisów własnych – opracował Marek Bublej 2009 – str. 19-23
Nowoczesne aspekty procesu wędzenia – dr inż. JERZY WAJDZIK – str. 7
Rola dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy przetworów mięsnych – Halina Makała Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszcz – str. 92
Poradnik dobrego wędzenia, radom 2014, Autorzy: Prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski, Alicja Niewiadowska, Tomasz Kiljanek, Milena Borzęcka, Stanisław Semeniuk, Jan Żmudzki – str. 22, 26, 31, 32
Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego , Redakcja: Mirosław Szala Kinga Kropiwie, Lublin 2016
Fot: Zasoby własne FASANiO®]
