Strona główna » Przepisy » Wędzona kałamarnica – przepis

Wędzona kałamarnica – postrach oceanów w naszej wędzarni…


Kałamarnica Humboldta to, mimo swojego genialnego smaku oraz rosnącej popularności w gastronomii, mało sympatyczne stworzenie.

Są one drapieżnikami, a do tego okazują się gatunkiem bardzo ekspansywnym. Dawniej widywano je głównie w wodach pomiędzy Peru a Meksykiem. Aktualnie można je spotkać na całej długości Oceanu Spokojnego, od Chile aż po Alaskę.
Ich obecność wpływa negatywnie na ilość mniejszych gatunków ryb oraz stworzeń morskich. A w wypadku braku wystarczającej ilości pożywienia, budzi się w nich kanibalizm i zjadają one mniejsze osobniki własnego gatunku, co jest raczej rzadko spotykane w świecie zwierząt.

Mimo, że żyją dość krótko bo średnio 2-3 lata, nie próżnują. Samice w ciągu całego życia składają ok. 20 milionów jaj!
Co więcej, mogą bardzo szybko rosnąć, od 1mm na rok do ponad 1 metra… Stąd opowieści o gigantach z oceanów wciągających swoimi mackami statki pod wodę lub porywające rybaków prosto z pokładów. Samym statkom raczej zaszkodzić nie mogą, rybacy na pokładzie też są bezpieczni, natomiast nurkowie już niekoniecznie. Znane są przypadki ataku wyrośniętych kałamarnic (4 metrowych okazów) na nurków, którzy źle zinterpretowali ich zachowanie i kolor. Kałamarnice te potrafią bardzo szybko zmieniać kolor, a w swojej palecie mają około 28 wzorów, kolorów i odcieni. Jest to ich metoda komunikacji z innymi osobnikami, jak również sygnały ostrzegawcze dla innych zwierząt. Jak widać, nie zawsze jasne dla ludzi.
W momencie ataku przybierają na zmianę kolor czerwony i biały. Z tego powodu nazywane są przez meksykańskich rybaków „diablo rojo”, czyli czerwone diabły.

Mimo swojej agresywności, istnieją drapieżniki dla których kałamarnice nie stanowią problemu, np. kaszaloty, mieczniki oraz rekiny. Uciekając przed nimi kałamarnice potrafią wyskoczyć z wody, dlatego czasami są nazywane latającymi kałamarnicami.

Jeśli czują się bezpieczne, potrafią być dość ciekawskimi stworzeniami, szczególnie w wypadku latarek oraz lamp, o czym mogą przekonać się podwodni fotografowie.

FASANiO wędzona kalamarnica cytryna

Mimo wielu mało sympatycznych cech są bardzo lubiane w gastronomii. Dzięki ciekawemu mięsu oraz ich obfitości w Oceanie stały się bardzo popularnym obiektem dla rybaków, szczególnie w okolicach Kalifornii oraz w Meksyku.

W naszym rejonie kałamarnica z pewnością nie stanowi podstawy diety, jednak warto postarać się o ten przysmak i go uwędzić. Świetnie komponuje się w towarzystwie wędzonych krewetek, skropione cytryną albo w risotto z wędzonymi owocami morza.

Wędzona kałamarnica – przepis

 Wykorzystane materiały:

Składniki :

  • kałamarnica Humboldta, macki mrożone – 800g
  • sól kuchenna – 1 łyżka
  • woda – 2l
  • liść laurowy – 2 szt.
  • ziele angielskie – 5 szt.
  • czosnek – 4 ząbki
  • oliwa z oliwek – 1 łyżka

Przygotowanie:

Kałamarnicę rozmrażamy i dokładnie myjemy.
Do garnka wlewamy 2l wody, dodajemy sól, liść laurowy, ziele angielskie, oliwę i czosnek. Zagotowujemy wodę i wkładamy do niej kałamarnice. Zmniejszamy ogień i bardzo powoli gotujemy przez około 1-1.5h do miękkości.

Ociekanie:

Wyjmujemy macki i zawieszamy na sznurku wędliniarskim od ocieknięcia i wyschnięcia na około 1-2h.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnie do temperatury 40°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy kałamarnice i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha (ok. 30min).

Wędzenie kałamarnicy:

Następnie wsypujemy zrębki olchy oraz czereśni i rozpalamy zrębki w palenisku. Wędzimy w temperaturze 40°C przez około 2h do uzyskania pożądanego koloru.

Smacznego!

 
Źródła:
https://oceana.org/marine-life/cephalopods-crustaceans-other-shellfish/humboldt-squid – odczyt 26.05.2021
https://en.wikipedia.org/wiki/Humboldt_squid – odczyt 26.05.2021
https://www.americanoceans.org/species/humboldt-squid/ – odczyt 26.05.2021 
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®