Strona główna » Przepisy » Wędzona makrela – przepis

Wędzona makrela – królowa wśród wędzonych ryb


Makrela atlantycka to morska ryba wędrowna, występująca w południowo-zachodniej części Morza Bałtyckiego, w Morzu Śródziemnym oraz Oceanie Atlantyckim.

Makrele tworzą duże ławice, które zamieszkują w morzu strefę pelagialną (przez to nazywane również rybami pelagialnymi), co oznacza, że można je spotkać z dala od brzegów i dna morskiego, na otwartych wodach. Ten typ ryb ma zwinne, silne i opływowe ciało, co pozwala im na bardzo szybkie poruszanie się. Nie posiadają pęcherza pławnego, który pozwala rybom na swobodne unoszenie się w górę i w dół, tak jak łódź podwodna. Przez to makrele muszą pozostać w nieustającym ruchu, aby nie opaść na dno.
Ławice tych ryb są olbrzymie, często osiągają masę wielu setek ton, dzięki czemu ich błyskawiczne przemieszczanie się i zmiany kierunków a co za tym idzie połysk maleńkich łusek wygląda bardzo spektakularnie.

Makrele zimę spędzają w głębokich wodach bez pożywienia, aby na wiosnę, na okres tarła przenieść się w cieplejsze rejony, bliżej brzegów.

Po zakończonym okresie tarła i żeru, pomiędzy wrześniem a listopadem, przypada okres połowu tych ryb.
Wtedy to wracają z obszarów żerowania i osiągają najwyższą zawartość tłuszczu, aż do 30%. Tkanka tłuszczowa wpływa na smak ryby, a także na jakość jej wartości odżywczych. Na jesień ryby te zyskują najwyższą ilość zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3, protein oraz witaminy D.

Skoro już wiemy, kiedy te ryby osiągają najwyższą jakość warto zaplanować zakup większej ilości i przygotować się na konkretne wędzenie ;) Poniżej poznasz przepis na wędzoną makrele.

Makrela świetnie sprawdza się samodzielnie jako płaty ryby na kanapkach ze świeżymi warzywami, w przeróżnych pastach do smarowania lub z makaronem w sosie śmietanowym.

makrela surowa

Wędzona makrela – przepis

 Wykorzystane materiały:

Składniki na wędzoną makrele:

  • makrela świeża cała – 4 szt.
  • sól kuchenna – 70 g/kg
  • woda – 1 l/kg

 Przygotowanie:

Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również usunąć płetwy, przez wzgląd na ich ostre krawędzie. Ryby dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą.

Solenie:

Przygotowujemy solankę w proporcjach 1 kg ryby/70g soli/1l wody. Następnie zanurzamy w niej makrele i pozostawiamy w lodówce na 12h.

Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy ryby z solanki.
Opłukujemy pod bieżącą wodą w celu zmycia nadmiaru soli. Zawieszamy na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3h do ocieknięcia.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 50°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryby osiągnie temperaturę ok. 50°C.

Wędzenie makreli:

Rozpalamy zrębki olchy, gruszy i jabłoni. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4h w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30min, aby skórka stała się chrupiąca.

 

Źródła:
https//ryby.wwf.pl/species/scomber-scombrus-s-colias/ – odczyt 21.05.2021
https://mackerel.fromnorway.com/pl/ – odczyt 21.05.2-21
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®