Wędzone żeberka z dzika

 Wykorzystane materiały:

• Wędzarnia Franco™ Premium
• Drążki – 1 szt.
• Hak wędzarniczy – 1 szt.
• Zrębki wędzarnicze buk/olcha

 Składniki na wędzone żeberka z dzika:

• żeberka z dzika – 2 kg
• peklosól – 60 g/kg
• woda, przegotowana – 1 litr/kg
• cukier – 5 g/kg
• ziele angielskie – 8 ziaren
• liść laurowy – 5 sztuk
• anyż – 1 gwiazdka
• kardamon – 4-5 ziaren
• czarny pieprz – 10-15 ziaren
• cebula – 1 sztuka, pokrojona w pióra
• czosnek – 5-6 ząbków

Solenie:

W przestudzonej i przegotowanej wodzie rozpuszczamy peklosól i cukier, a następnie dodajemy wszystkie przyprawy oraz czosnek i cebulę. Wkładamy żeberka do zalewy i zostawiamy na 3 dni w chłodnym miejscu lub w lodówce.

Ociekanie:

Wyjmujemy żeberka i wywieszamy na haku w chłodnym miejscu, aby obciekły.

Wygrzewanie i osuszanie:

Obeschnięte żeberka wkładamy do wygrzanej na 60°C wędzarni i wygrzewamy, aż mięsa powierzchnia będzie całkowicie sucha i ciepła.

Wędzenie żeberek:

Gdy żeberka są suche puszczamy dym, (np. olcha) i wędzimy utrzymując temperaturę 60°C przez ok. 4 godziny, do uzyskania odpowiedniego koloru.

Obróbka techniczna:

Po zakończonym wędzeniu parzymy żeberka w wodzie o temp 80°C, dopóki nie osiągną wewnątrz temperatury 72°C.
Pozostawiamy do ostygnięcia.