Wędzony królik – wędzić czy nie wędzić?
Są tacy, którzy mówią, że nie warto…, że wychodzi twardy i mało jest na nim mięsa. Faktycznie – możemy zgodzić się z drugą częścią tego stwierdzenia – mięsa jest mało. Ale zdecydowanie wart jest spróbowania jest wędzony królik w szczególności comber i udźce!
Nasz królik wyszedł soczysty i mięciutki. Także zamiast robić kolejną potrawkę z królika, wrzućmy go do wędzarni. A pozostałe części, które mają małą ilość mięsa można wykorzystać do ugotowania bulionu, na którym przyrządzimy aromatyczną zupę lub sos.
Wędzony królik – przepis
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 1 szt.
- Hak wędzarniczy – 2 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
Składniki na wędzonego królika:
- królik – 2 kg
- peklosól – 80 g/kg/litr
- przegotowana i ostudzona woda – 1 l/kg
- białe wino wytrawne – 1 l/kg
- goździki – 10 sztuk
- pomarańcze – 2 sztuki
Solenie:
Do przegotowanej, ostudzonej wody dajemy 80g peklosoli/ litr wody / 1kg mięsa. Częścią zalewy peklującej nastrzykujemy każdy mięsień królika. Zostawiamy w temperaturze 7°C na 3 dni.
Przygotowanie:
Po tym czasie, wylewamy zalewę peklującą i zalewamy królika winem o temperaturze 7°C. Dodajemy goździki i wyszorowane i sparzone wrzątkiem pomarańcze pokrojone w ćwiartki. Całość wkładamy do lodówki na kolejne 24 h.
Ociekanie / osadzanie:
Po 24 h wyciągamy królika i ociekamy przez 12h w chłodnym (max 12°C) i przewiewnym miejscu.
Wygrzewanie i osuszanie:
Ustawiamy temperaturę w wędzarni na 50°C. Do nagrzanej wędzarni wkładamy królika i osuszamy aż królik będzie całkiem suchy jak pergamin i ciepły.
Przy włączonym systemie Dry Faster® trwa to ok. 1,5 h, do osiągnięcia całkowitej suchości. Bez systemu należy zwiększyć temperaturę do ok. 55°C i uchylić drzwiczki, by zapewnić lepszy przepływ powietrza. Osuszanie i wygrzewanie odbywa się bez dymu!
Wędzenie:
Po osuszeniu i wygrzaniu królika podwyższamy temperaturę do 55°C i odpalamy zrębki. Użyliśmy zrębków olchowych. Pod koniec wędzenia można dorzucić zrębki czereśni. Pożądany kolor pojawił się po ok 2 godzinach.
Obróbka termiczna:
Zagotowujemy wodę w duży garnku. Po zagotowaniu pozwalamy temperaturze opaść do 80°C i wkładamy królika w całości. Utrzymujemy temperaturę wody na 80°C i parzymy królika do osiągnięcia wewnątrz temperatury 72°C.
