Strona główna » Unkategorisiert » Schinken: nass gepökelt und in ALE-Bier mariniert

Schinken kann auf unendlich viele Arten zubereitet werden. Welches davon in Ihre Küche kommt, hängt vom Anlass ab, wofür Sie den Schinken verwenden oder wie Sie ihn servieren möchten. Auch bei den Zutaten, die für die Zubereitung des Fleisches verwendet werden, mangelt es nicht an Kreativität. Das Marinieren in Tee, Joghurt, Gurkensaft oder Wein ist nur der Anfang der Möglichkeiten. Dieses Mal wird der Schinken von einem IPA-Bier begleitet.

Was macht Bier zu einer Marinade?

Die Reifung des Schinkens in ALE-Bier macht das Fleisch weicher und fügt neue Aromen hinzu, die wir im Fleisch schmecken können. Einigen wissenschaftlichen Studien zufolge verringert die Bierbeize die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, die sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken können. Das Pökeln von Schinken in Bier erhöht außerdem den Wassergehalt des Fleisches und macht es saftiger.

Überzeugen Sie sich selbst – probieren Sie dieses Rezept für nass gepökelten Schinken und Marinieren in Bier.

geräucherter Schinken

Verwendete Materialien:

Zutaten:

  • Schinkenbällchen aus Schweinefleisch – 1 kg
  • Wasser – 500 ml
  • IPA-Bier – 500 ml
  • Pökelsalz – 50 g
  • Zucker – 6 g
  • Lorbeerblatt – 4 Stück
  • Piment – 5 Körner
  • Pfeffer – 10 Körner
  • Kardamom – 3 Körner
  • Sternanis – 2 Stück

Vorbereitung:

Zur Vorbereitung der Nasshärtung gießen Sie 500 ml Wasser und 0,5 l ALE-Bier in einen Topf. Die oben genannten Gewürze hinzufügen und alle Zutaten zum Kochen bringen. Dann den Topf vom Herd nehmen, das Pökelsalz und den Zucker hinzufügen. Warten Sie, bis der Likör vollständig abgekühlt ist.

Schinken – Pökeln:

Beginnen Sie mit der Reifung des Schweineschinkens, indem Sie ihn von überflüssigen Membranen und Bewuchs befreien, und beginnen Sie dann mit der Injektion. Verwenden Sie dazu die gleiche Pökellake, in die der Schinken gelegt wird. Spritzen Sie etwa alle 4-5 cm quer durch das Fleisch (84 ml/kg Fleisch).

Tauchen Sie ihn in die Biermarinade – so zubereiteter Schinken hält sich im Kühlschrank 6 Tage.

Nassgepökelter Schinken

Entwässerung:

Wenn Sie den Schinken gepökelt haben, nehmen Sie ihn heraus und hängen ihn an einem Abtropfhaken für 12 Stunden an einem kühlen Ort auf – das kann der Kühlschrank sein.

Entfeuchtung:

Um mit dem Trocknen zu beginnen, starten Sie die Räucherkammer – wir verwenden unsere FRANCO™ Räucherkammer zusammen mit dem Dry Faster® System. Stellen Sie die Temperatur auf 60°C ein. Sobald die Räucherkammer aufgeheizt ist, legen Sie den Schinken für etwa 2 Stunden hinein, bis die Oberfläche des Fleisches völlig trocken ist.

Rauchen:

Nachdem das Fleisch gründlich gepökelt wurde, geht es ans Räuchern. Erhöhen Sie die Temperatur in der Räucherkammer auf 64-65°C und zünden Sie den Herd an. Angeln mit einer Mischung aus Erlen- und Buchenholz für die ersten 4 Stunden, dann Kirschholzspäne hinzufügen. Zum Schluss lassen Sie das Fleisch noch etwa 30 Minuten im Rauch liegen.

Wärmebehandlung:

In einem großen Topf das Wasser auf etwa 80 °C erhitzen. Legen Sie den Schinken hinein und schalten Sie das Feuer unter der Veranda aus. Das Fleisch dämpfen, bis die Innentemperatur etwa 74 °C erreicht. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen und an der Luft abkühlen lassen.

Wenn Sie alle Schritte durchlaufen haben, ist Ihr Schinken fertig. Wir haben noch mehr Rezepte zum Pökeln von Schweineschinken und anderen Schweinefleischprodukten für Sie. Sie können sich hier mit ihnen allen vertraut machen.

 

Quellen:

https://www.yahoo.com/lifestyle/the-number-1-reason-to-marinate-your-meat-in-beer (Zugriff am 21.04.2023)

https://www.craftbeering.com/beer-marinated-steak/ (Zugriff am 21.04.2023)

Foto: FASANiO® eigene Mittel