Wie wird kalt geraucht?

Um in den Genuss der Vorzüge des Kalträucherns zu kommen, muss man wissen, bei welcher Temperatur und wie lange man raucht. Die grundlegenden Parameter sind:

• Rauchtemperatur: 16-22°C
• Räucherzeit: von wenigen Stunden bis zu 14 Tagen

Obwohl das Kalträuchern von Fleisch mit einem Gewichtsverlust von bis zu 20 Prozent verbunden ist, ist das fertige Produkt gleichmäßig trocken, sowohl innen als auch außen. Die Farbe des Fleisches nach dem Räuchern ist hell- bis dunkelbraun und das Fett hat einen goldenen Farbton.

Das Kalträuchern ist technisch schwieriger als das Heißräuchern, da die Temperatur und die Dauer des Prozesses niedriger sind. Sie sollte daher in Räucherkammern stattfinden, die eine stabile Temperatur garantieren. Elektrische Räucherkammer
FRANCO™ Premium
verfügt über einen digitalen Temperaturregler, dank dem die eingestellten Parameter während des gesamten Räucherprozesses mit einer Genauigkeit von 0,1°C eingehalten werden. Die Steinwollisolierung, über die wir hier geschrieben haben, führt zu stabilen Rauchparametern.

Was ist es wert, kalt geraucht zu werden?

Was wir in die Räucherkammer geben, bestimmen wir selbst. Für diejenigen, die es vorziehen, bei dem Fleisch zu bleiben, das sie gut kennen, aber neue Zubereitungsarten ausprobieren möchten, empfehlen wir als Vorspeise kalt geräucherte Schweinelende, deren Rezept demnächst in unserem Blog erscheinen wird.

Das Kalträuchern des Schinkens macht ihn sehr aromatisch und unverwechselbar, da der Rauch viel tiefer eindringt als beim Heißräuchern. Das Kalträuchern empfiehlt sich daher für alle, die intensive Geschmacksrichtungen und Aromen mögen. Die Zufriedenheit bei der Zubereitung ist immens, und Sie haben die 100-prozentige Gewissheit, dass das Fleisch nur mit natürlichen Zutaten zubereitet wurde.

Liebhaber von selbstgemachter Trockenwurst sollten sich auch mit dem Kalträuchern vertraut machen. Auf diese Weise zubereitete Wurst ist viel länger haltbar, und es ist auch eine gute Möglichkeit, eine Menge Fleisch zu verwerten, mit dem man nicht so recht weiß, wohin damit. Seine lang anhaltende Frische und sein Aroma können nicht nur bei festlichen Anlässen, sondern auch im Alltag genossen werden.

Wie sich herausstellt, hat das Kalträuchern von Fisch auch seine Verbündeten gefunden, darunter Vegetarier. Wer seine Ernährung mit Omega-3-Fettsäuren ergänzen möchte, sollte nach Rezepten für die Zubereitung von Fisch suchen. Es ist obligatorisch, den Fisch vor dem Räuchern zu pökeln oder ihn in eine Salzwasserlösung, d. h. eine Lake, zu legen. Dies ist ein wichtiger Faktor, der die Fixierung der Lebensmittel fördert, noch bevor sie in die Räucherkammer kommen. Der auf diese Weise zubereitete Fisch wird 12-18 Stunden lang geräuchert.

Eines der beliebtesten ist das Rezept für kalt geräucherten Lachs, aber auch Meerforelle, Forelle oder Heringslappen lassen sich auf diese Weise zubereiten. Rezepte für geräucherten Fisch finden Sie
hier
.

Quellen:

Wędliny domowe receptury i sposoby wytwarzania / Produkte aus Rind-, Schweine-, Geflügel- und Wildfleisch / ausgearbeitet auf der Grundlage des Forums „wędliny domowe“ und Sammlungen eigener Rezepte – entwickelt von Marek Bublej 2009 – S. 19-23

Moderne Aspekte des Raucherprozesses – Dr. JERZY WAJDZIK – Seite 7

Die Rolle des Rauches bei der Gestaltung der Farbe von verarbeiteten Fleischprodukten – Halina Makała Institut für Agrar- und Lebensmittelbiotechnologie im. prof. Wacław Dąbrowski Abteilung für Fleisch- und Fetttechnologie – p. 92

Ein Leitfaden für gutes Rauchen, radom 2014, Autoren: prof. dr. hab. Zbigniew Dolatowski, Alicja Niewiadowska, Tomasz Kiljanek, Milena Borzęcka, Stanisław Semeniuk, Jan Żmudzki – pp. 22, 26, 31, 32

Ein Überblick über ausgewählte Themen in der Lebensmittelindustrie , Herausgegeben von Mirosław Szala Kinga Kropiwie, Lublin 2016

Foto: FASANiO® eigene Mittel]