Obróbka termiczna


Jedzenie surowych lub półsurowych produktów zawsze niesie za sobą ryzyko zakażenia bakteriami, toksynami takimi jak salmonella, czy laseczki jadu kiełbasianego i innych. Ryzyko zatrucia nie jest wysokie, a większość powikłań po zatruciu nie jest śmiertelna. Jednak warto mieć świadomość istniejącego ryzyka. Dlatego tak ważne jest prawidłowe przygotowanie produktów przed wędzeniem (na blogu informacje o soleniu i peklowaniu) oraz sam proces wędzenia, a później jego prawidłowa obróbka termiczna (jeśli jest potrzebna).

Po wędzeniu, w zależności od tego jaki produkt jest uwędzony oraz od naszych preferencji smakowych mamy najpopularniejsze 3 możliwości dalszych działań z produktem:

  1. Po wędzeniu produkt jemy, ponieważ od razu po uwędzeniu jest gotowy do spożycia.
  2. Podpiekamy go w wędzarni.
  3. Parzymy w wodzie.

Produkty gotowe do spożycia po wędzeniu.

Wędzenie samo w sobie jest formą utrwalenia żywności o czym pisaliśmy TU. Część produktów wędzona na zimno przez bardzo wiele godzin, nie wymaga dodatkowej obróbki termicznej. Przykładem są ryby wędzone na zimno, czy mięso – prawidłowo przygotowane (zapeklowane, zasolone, odpowiednio przechowywane) nadają się do spożycia bezpośrednio po zakończeniu całego procesu.

Kolejna część produktów jak sery, orzechy, gotowane produkty później wędzone – również nadają się do spożycia i bez wędzenia, więc jest ono “dodatkiem”, dzięki któremu zyskują one charakterystyczny, pożądany zapach i smak. 

Część produktów wędzonych na ciepło bądź na gorąco takich jak ryby, czy polędwiczki tzw. ”łososiowe” również nadają się do spożycia bezpośrednio po wyciągnięciu z wędzarni. Dzieje się tak dlatego, że samo wędzenie w temperaturze np. 50°C przez kilka godzin powoduje, że produkty te (również uprzednio odpowiednio zabezpieczone) są uwędzone i nadają się do spożycia bez konieczności dalszej obróbki.

Parzenie produktów po wędzeniu

parzenie po wędzeniu

Najczęściej wybieraną metodą obróbki mięsa po wędzeniu jest parzenie. Parzenie polega na włożeniu produktu do naczynia z wodą o odpowiedniej temperaturze i utrzymywanie wyrobu w zadanej temperaturze tak długo, aż wyrób osiągnie określoną temperaturę wewnątrz. Po takim procesie produkty nie będą surowe, a mięso uzyska kruchość i soczystość.

Woda jest lepszym przewodnikiem ciepła, dlatego wyroby grube najczęściej się parzy, a wyroby cienkie podpieka.

Tradycyjny sposób parzenia wędzonek

Najczęstszy sposób parzenia, nazwijmy go ‘tradycyjny’ to umieszczenie produktów uwędzonych lub przed wędzeniem (w zależności od produktu można parzyć przed lub po wędzeniu) do naczynia z wodą o temperaturze około 80°C. Do wody można dodać ulubione przyprawy. Woda nie powinna być doprowadzana do wrzenia. Długość całego procesu jest zależna od grubości i wielkości mięsa oraz ilości wody i wielkości naczynia, w którym będzie wykonywane parzenie.

W zależności od rodzaju mięsa produkt wyciągamy z parzenia w momencie osiągnięcia przez niego określonej temperatury. Temperaturę sprawdzamy wbijając w najgrubszą możliwą część mięsa (jak mięso ma kość to jak najbliżej kości) i wyciągamy z parzenia jak wyrób osiągnie poniższe temperatury:

  • Drób – 72°C
  • Szynka – 68°C
  • Polędwica – 60-62°C
  • Schab – 68°C
  • Boczek – 72°C
  • Baleron – max 75°C
  • Łopatka – 68°C

Drugi sposób parzenia wędlin po wędzeniu.

Sposobów parzenia jest kilka. Jedni hartują mięso po parzeniu, inni pozostawiają do ostygnięcia, część delikatnie zmienia proces samego parzenia regulując nieznacznie temperaturą wody, czy momentem wyciągnięcia wędzonki z wody. Są to w większości dobre pomysły, które praktykują doświadczeni wędzarze. Nie mają one wielkiego wpływu na efekt finalny, ale jest to wpływ wyczuwalny dla Osoby, która wędzi często. Najważniejsze jest by etapu obróbki termicznej nie omijać, ponieważ jest on niezbędny do zachowania bezpieczeństwa wyrobu. 

Jednym ze sposobów parzenia jest wrzucenie wędzonek do zagotowanej, ale już nie gotującej się wody. Wrzucenie wędzonek na wrzątek powoduje ścięcie białek na powierzchni wyrobu i zamknięcie płynów wewnątrz. Na początku zagotowujemy wodę (oczywiście jak w ‘tradycyjnym’ parzeniu możemy dodać ulubione przyprawy), odczekujemy chwilę i od razu po wyłączeniu gazu wrzucamy wędzonki i czekamy, aż temperatura wody osiągnie 80°C. Gdy woda osiągnie 80°C, utrzymujemy ją do momentu osiągnięcia w środku wędzonki odpowiedniej temperatury. Gdy to nastąpi, produkt natychmiast schładzamy pod zimną wodą przez 15 sekund. Po tym czasie odstawiamy wędzonki do całkowitego schłodzenia.

Podpiekanie w wędzarni

wędzona kiełbasa

Podpiekanie jest obróbką termiczną najczęściej wykonywaną w wędzarni (można również podpiekać w piekarniku, ale mając dobrą wędzarnię elektryczną jak FRANCO™  podpiekamy bez konieczności wyciągania produktu z wędzarni). Podpieka się najczęściej wyroby cienkie, ponieważ grube wymagają znacznie dłuższej ilości czasu, by osiągnąć odpowiednią temperaturę wewnątrz. Nie jest to jednak regułą – część Osób podpieka wszystkie wyroby w wędzarni. 

Częstym problemem spotykanym przy podpiekaniu w wędzarni jest to, że w trakcie procesu na produkt działa jeszcze dym wędzarniczy, co może powodować, że wędzonki będą miały niepożądany wygląd i smak ze względu na zbyt długie poddanie dymowi wędzarniczemu. We Franco™ podpiekanie jest łatwe i przyjemne, ponieważ  dzięki innowacyjnemu projektowi paleniska, można wyłączyć dym, by w trakcie podpiekania na produkt działała  jedynie temperatura.

Podpiekamy tak jak w przypadku parzenia nie na czas tylko do określonej temperatury wewnątrz wyrobu. Termometr szpilkowy wbijamy w środek mięsa i czekamy aż temperatura wyrobu w najgrubszym miejscu osiągnie odpowiednią temperaturą dla danego mięsa. Tak samo jak w przypadku parzenia ustawiamy temperaturę 80-90°C. Oczywiście takie produkty jak ryby, jeśli lubimy np. chrupiącą skórkę – możemy podpiekać w wyższej temperaturze. W takim przypadku warto pilnować ryby, by nie były przesuszone. 

Przy podpiekaniu tak jak przy parzeniu najważniejsza jest temperatura wewnątrz wędzonki. W wędzonych produktach oprócz smaku i wyglądu, bardzo ważne jest to, by były bezpieczne i zdrowe.

 

Źródła:
Wędliny domowe receptury i sposoby wytwarzania. Marek Bublej 2009.
Prof. dr hab. Z. Dolatowski, A. Niewiadowska, T. Kiljanek, M. Borzęcka, S. Semeniuk, J. Żmudzki. Poradnik dobrego wędzenia. Radom 2014

Fot: Zasoby własne FASANiO®