Schab z dzika pachnący rozmarynem, tymiankiem i szałwią? Poezja smaków!
W tym przepisie korzystamy ze świeżych ziół, które z pewnością dostaniemy w marketach, na bazarach lub możemy wyhodować we własnym ogródku :)
Już samo przygotowywanie farszu z ziół jest doznaniem mile łechtającym nasze nozdrza… a co dopiero nasze kubki smakowe!
Pod koniec wędzenia schabu dodaliśmy kilka jagód suszonego jałowca. Jesteśmy świadomi tego, że różne rodzaje mięs potrzebują różnych rodzajów aromatów dymnych. Dodatkowo, każdy z nas może mieć własne preferencje smakowe oraz receptury. Dlatego projektując wędzarnie FRANCO™ postanowiliśmy zapewnić swoim Klientom niezależność w wyborze zrębków. Palenisko, zostało skonstruowane tak, aby można było korzystać z dowolnie wybranych zrębków. Można zaopatrzyć się w nie u dowolnego sprzedawcy, w sklepie ogrodniczym, przygotować samemu lub zamówić bezpośrednio w sklepie FASANiO®.
We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Schab z dzika faszerowany ziołami – przepis
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 1 szt.
- Hak wędzarniczy – 2 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
- Zrębki wędzarnicze śliwa
- Zrębki wędzarnicze grusza
Składniki na schab z dzika:
- schab z dzika – 2 szt. (razem około 1.5kg)
- sól peklowa – 52 g/kg
- cukier – 7 g/kg
- woda przegotowana i ostudzona – 0,6 l/kg
- liść laurowy – 3 szt.
- ziele angielskie – 5 szt.
- pieprz ziarnisty – 5 szt.
- czosnek – 5 ząbków
Farsz:
- świeży rozmaryn – 2 gałązki
- świeży tymianek- 4 gałązki
- świeża szałwia – 5 gałązek
- czosnek – 4 ząbki
- pieprz do smaku
Solenie:
Wodę doprowadzamy do wrzenia wraz z przyprawami (pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie). Po ostudzeniu dodajemy sól peklową, cukier i czosnek. Oczyszczone z błon mięso zanurzamy w zalewie i peklujemy przez 4 dni. Drugiego dnia obracamy mięso (używamy jednorazowych rękawiczek, nie dopuszczamy by do zalewy dostały się bakterie, które mogą spowodować zmętnienie zalewy i w efekcie zepsucie mięsa).
Przygotowanie:
Farsz: dzień przed wyjęciem schabów z zalewy peklującej, przygotowujemy farsz. Zioła (rozmaryn, tymianek i szałwię) bardzo drobno siekamy. Łączymy z posiekanym czosnkiem i doprawiamy odrobiną pieprzu. Wyjmujemy schaby z zalewy peklującej. Farsz nakładamy na jeden z kawałków od wewnętrznej strony i przykrywamy drugim. Następnie ciasno obwiązujemy sznurkiem wędliniarskim.
Ociekanie:
Wywieszamy w chłodnym miejscu (max 12°C) do ocieknięcia na ok. 12h.
Wygrzewanie i osuszanie:
Do wędzarni ustawionej na 40°C wkładamy schaby, uruchamiamy system, Dry Faster® i suszymy do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha jak pergamin.
Wędzenie schabu z dzika:
Po dokładnym osuszeniu, podnosimy temperaturę do 60°C i rozpalamy zrębki, np. buk i olcha. Wędzimy przez około 5-6h. Na ostatnią godzinę dosypujemy do paleniska zrębki śliwy i gruszy oraz kilka jagód suszonego jałowca.
Obróbka termiczna:
Po zakończonym wędzeniu schab parzymy. Podgrzewamy wodę do temp 80°C, zanurzamy mięso i parzymy do osiągnięcia wewnątrz temp 72-75°C, po czym wyjmujemy z wody i wywieszamy do ocieknięcia i wystudzenia.
