Chrupiący kabanos z doskonałego mięsa z dzika – czego chcieć więcej?
Kabanosów chyba nie trzeba nikomu reklamować. Są pyszne – chrupiące, lekkie, pełne wyrazistego smaku. Dlatego jeśli mamy dostęp do dziczyzny, warto przygotować je z tego doskonałego jakościowo mięsa. Poznaj przepis na Kabanosy z dzika.
Kabanosy po uwędzeniu możemy podsuszać według własnego uznania. Tutaj świetnie sprawdzi się system osuszania Dry Faster® w serii FRANCO™ Premium, który m.in. przyspiesza suszenie produktów przed, ale również po zakończonym wędzeniu. W wypadku suszenia kabanosów, musimy pamiętać o tym, aby temperatura na zewnątrz nie przekraczała 15°C. Kabanosy do suszenia potrzebują chłodnego i przewiewnego miejsca, dlatego jeśli chcemy je podsuszać, warto zabrać się za to w chłodniejszych okresach.
We współpracy z kanałem myśliwskim Darz Bór TV, nakręciliśmy odcinek o wędzeniu dziczyzny. Wszystkie przepisy, które zostały wykorzystane zostaną opublikowane na naszym blogu oraz na naszych kanałach społecznościowych: Darz Bór TV i FASANiO®, a cały odcinek możecie obejrzeć TUTAJ.
Kabanosy z dzika – przepis
Wykorzystane materiały:
- Wędzarnia Franco™ Premium
- Drążki – 2 szt.
- Zrębki wędzarnicze buk/olcha
- Zrębki wędzarnicze morela
- Zrębki wędzarnicze czereśnia
Składniki na kabanosy z dzika:
- mięso z dzika kl.1 – 2kg
- mięso z dzika kl.2 – 1kg
- peklosól – 18 g/kg
- pieprz – 5 g/kg
- kminek – 1 g/kg
- gałka muszkatołowa – 1 g/kg
- cukier – 2g/kg
- jelita baranie kaliber 18/20 lub kolagenowe osłonki fi 19mm – ok 10m
Solenie:
Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie!
Mięso kroimy w kostkę, ok 4-5cm. Zasypujemy mieszanką soli peklowej (18g/1kg mięsa) i cukru (2g/1kg mięsa). Dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce (max 7°C) na 48-72h (im dłużej pozostanie w soli tym będzie bardziej słone).
Kabanosy z dzika – przygotowanie:
Po tym czasie mielimy mięso razem z solą. Mięso z dzika kl. 1 na oczkach 8mm, mięso kl. 2 na oczkach 5mm. Następnie oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodając pieprz i gałkę muszkatołową. Wyrabiamy na gładka masę. Czas wyrabiania ok. 30min.
Kończymy wyrabiane w momencie kiedy mięso odchodzi od dłoni. Możemy wtedy doprawić farsz solą i pieprzem wedle własnego upodobania. Należy pamiętać, że w czasie wędzenia i parzenia sól i pieprz będą uwalniały smak, a mięso straci na masie, dlatego przyprawy będą bardziej odczuwalne.
Nabijamy kabanosy w jelita. Muszą być mocno nabite, ale pamiętajmy, że jelita baranie są o wiele delikatniejsze od wieprzowych i bardzo łatwo je porwać.
Ociekanie / osadzanie:
Kabanosy pozostawiamy do osadzenia i ocieknięcia na ok. 4h w chłodnym miejscu (max 12°C).
Wygrzewanie i osuszanie:
Kabanosy wkładamy do wędzarni nagrzanej na 40°C na ok. 2 godziny.
Wędzenie kabanosów z dzika:
Następnie podnosimy temperaturę do 65°C, a w palenisku rozpalamy zrębki, np. buk, czereśnia i morela, w stosunku 1:1:1. Wędziny około 4-5 godzin do uzyskania pożądanego koloru.
Obróbka termiczna:
Podnosimy temperaturę w wędzarni do 75°C i dopiekamy, aż temperatura wewnątrz kabanosa osiągnie temperaturę 72°C (zajmuje to ok. 1h). Kabanosy możemy spożywać od razu po wystudzeniu.
Możemy je również pozostawić do podsuszenia w chłodnym przewiewnym miejscu (temp. ok 15-18°C) na ok. 5 dni (zależy od poziomu suchości jaki chcemy osiągnąć).
