Strona główna » Porady wędzarnicze » Kiełbasy z Półwyspu Iberyjskiego

Kilka ciekawostek o kiełbasach z Hiszpanii i Portugalii


Naszą gastronomiczną podróż rozpoczniemy w Europie, na Półwyspie Iberyjskim, a dokładniej w Hiszpanii.

Tamtejszy klimat jest zdecydowanie cieplejszy niż w innych rejonach Europy, w związku z czym pożywienie jest narażone na szybsze psucie. Aby temu zapobiec, szczególnie w czasach przed wynalezieniem lodówek, wykorzystywano wiele przypraw, w tym sól, ocet i alkohol. Tradycje pikantnych dań kontynuuje się do dziś, lecz jest to już kwestia tradycji oraz wyrobionego gustu Hiszpanów i przywiązania do ostrych dań.

Hiszpania

Jaka jest pierwsza kiełbasa, która może się nam skojarzyć z temperamentną Hiszpanią?

Oczywiście, że chorizo! Ta pikantna suszona kiełbasa, dzieli się na dwa rodzaje:

  • świeże chorizo, które  osiada przez około 2 dni w chłodnym miejscu (1-4°C)
  • suszone chorizo –  suszy się 8 do 10 tygodni (ta wersja jest najczęściej dostępna w naszych sklepach).

Chorizo charakteryzuje się pikantnym smakiem i twardością, która jest wynikiem długiego suszenia. Dodaje się do niej głównie: paprykę chili, ocet i inne intensywne przyprawy.
Pikantna  kiełbaska świetnie nadaje się do wszelkich potraw duszonych, do których jest w Hiszpanii namiętnie dodawana (mięsne gulasze lub paella). Stanowi zarówno mięsny składnik dania jak i przyprawę, ponieważ podczas gotowania / duszenia oddaje swoją ostrość całej potrawie.
A może podczas gotowania bigosu na Boże Narodzenie dodać chorizo?

Chorizo serwuje się również jako klasyczny tapas – przekąski do wina, w towarzystwie lokalnych serów oraz wędlin dojrzewających i oliwek.

Z ciekawostek historycznych: w czasie wypraw krzyżowych, Chrześcijanie w Hiszpanii używali chorizo (będącego produktem z mięsa wieprzowego), aby odróżniać się od Arabów. Religia muzułmańska nie pozwala swoim wyznawcom na jedzenie wieprzowiny, w związku z czym chorizo nie pojawiało się na ich talerzach.

Jako że Hiszpania miała olbrzymi wpływ na meksykańską kuchnię, tam również znajdziemy odmianę chorizo, która w składzie ma jeszcze więcej przypraw, a czasami dodawane jest brandy. Tradycja dodawania chorizo do potraw, również w Nowym Świecie zaadaptowała się bardzo sprawnie, szczególnie w ich „narodowych” gulaszach, np. Garbanzo Bean Soup (hiszpańska zupa fasolowa), paella lub pęczak z chorizo. Ale te kraje zostawimy sobie na inny artykuł, ponieważ dzisiaj zostajemy w Europie.

Portugalia

Kolejną kiełbasą, o wiele mniej zananą w naszym rejonie niż chorizo, jest pochodząca z Portugalii linguica. W przeciwieństwie do tej hiszpańskiej, która jest kiełbasą suszoną, linguica jest zazwyczaj wędzona.

Znanych jest jej wiele odmian, ponieważ każdy region Portugalii posiada swoją lokalną odmianę (oczywiście najlepszą ze wszystkich!). Jakkolwiek w jej składzie zawsze musi pojawić się duża ilość czosnku, ostra papryka i chili. Nie wymaga mielenia w maszynce – jelita nabija się posiekanym mięsem, wymieszanym z przyprawami.

Ciekawym pomysłem są pieczarki faszerowane surowym farszem z kiełbasy Linguica. Farsz podsmażamy razem z cebulką i posiekanymi nóżkami z pieczarek na patelni, następnie faszerujemy kapelusze pieczarek i grillujemy, lub zapiekamy w piekarniku – podlewając drobiowym wywarem.
Ciekawe rozwiązanie, które możemy zaadoptować również w naszych domach , w celu wykorzystania nadmiaru farszu z tradycyjnych, polskich kiełbas.

 
Źródła:
https://pl.wikipedia.org/wiki/Arnota_w%C5%82a%C5%9Bciwa – odczyt 26.04.2021
https://www.marthastewart.com/1149782/annatto-rice-sausage-and-tomato – odczyt 26.04.2021
A. D. Livingstone’s, 2001, „A. D. Livingston’s Big Book of Meat”, Globe Pequot, Guilford, Connecticut
 
Fot: Canva