Wędzony kurczak faszerowany jabłkami

 Wykorzystane materiały:

• Wędzarnia Franco™ Premium
• Drążki – 1 szt.
• Hak wędzarniczy – 1 szt.
• Zrębki wędzarnicze buk/olcha
• Zrębki wędzarnicze morela
• Zrębki wędzarnicze grusza

Składniki na wędzonego kurczaka:

• kurczak zagrodowy – 1 sztuka, ok. 1,2-1,6kg
• jabłka – 2 sztuki, średniej wielkości ok. 120gr
• liść laurowy- 2 szt.
• ziele angielskie – 1 ziarno
• kardamon nasiona – 4 szt.
• goździki – 4 szt.
• woda – 0,8l
• sól peklowa – 60 g/kg
• cukier – 8 g/kg

Peklowanie:

Wodę z przyprawami doprowadzamy do wrzenia. Po całkowitym wystudzeniu dodajemy odmierzoną peklosól i cukier. Przygotowaną zalewą peklującą nastrzykujemy kurczaka w ilości ok. 180 ml/kg mięsa. Nastrzykujemy piersi, uda i podudzia, co ok. 5cm.
Zanurzamy kurczaka w pozostałej zalewie i peklujemy go przez 3 dni.

Wędzony kurczak – przygotowanie:

Po wyjęciu kurczaka z zalewy peklującej wkładamy do jego środka pokrojone w ćwiartki jabłka ze skórą i gniazdami nasiennymi i zaszywamy grubą nicią, bądź zapinamy wykałaczkami.

Obróbka termiczna:

Kurczaka wkładamy do podgrzanej do 80°C wody i utrzymując jej temperaturę parzymy do uzyskaniu w najgrubszym miejscu temp 74°C (około1-1,5h).

Ociekanie:

Sparzonego kurczaka wywieszamy do ocieknięcia w chłodnym miejscu (temp. max. 12°C) na 2-3h.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do 40°C i wkładamy kurczaka na około 30 min do osuszenia.
Gdy skóra będzie sucha jak pergamin przystępujemy do wędzenia.

Wędzenie kurczaka:

Podpalamy zrębki i podnosimy temperaturę do 55°C. Wędzimy przez około 3-4h do pożądanego koloru skóry. Polecamy do wędzenia kurczaka mieszankę, olszyny i drzew owocowych np. gruszy i moreli.
Kurczaka można spożywać do razu po wyjęciu z wędzarni na ciepło lub po ostudzeniu.

Sos z wędzonych w kurczaku jabłek

 Składniki:

• jabłka wyjęte z uwędzonego kurczaka (poniższe proporcja podane są na 2 jabłka)
• cebula średnia – 1 sztuka, ok. 120g
• czosnek – 3 ząbki
• białe wino – 200ml
• miód – 1 łyżka
• masło – 1 łyżeczka

Przygotowanie:

Gdy już mamy wędzonego kurczaka, wyjmujemy jabłka, wycinamy gniazda nasienne.
Na patelni szklimy na maśle posiekaną cebulę i czosnek. Dodajemy wędzone jabłka i podsmażamy do momentu gdy zaczną się rozpadać. Dolewamy wino i czekamy aż 1/4 odparuje.
Pod koniec duszenia dodajemy miód i delikatnie mieszamy – miód ma się skarmelizować. Po zdjęciu z ognia blendujemy całość na gładki sos. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Sos można podawać na zimno bądź na ciepło.