Strona główna » Przepisy » Wędzony łosoś jurajski solony na mokro i na sucho

Wędzony łosoś – przepis przegotowany dwoma metodami


Łosoś jurajski jest prawdopodobnie jedną z „najczystszych” ryb dostępnych aktualnie na naszym rynku. Wędzony łosoś przygotowany w ten sposób będzie nie tylko pyszny ale i wolny od zanieczyszczeń

wędzony łosoś jurajski

Popularność łososia jurajskiego?

Łosoś jurajski jest popularny ze względu na swój unikalny, lekki smak. Jest to łosoś o niebieskim brzuchu i różowych płetwach.

Łosoś jurajski jest uważany za bardzo delikatnego i aromatycznego, dlatego też cieszy się dużym zainteresowaniem ze strony konsumentów. Łosoś jurajski, to nie odmienny gatunek, a sposób hodowli. Co więcej – to bardzo innowacyjny i ekologiczny sposób hodowli, a na świecie jest tylko kilka takich miejsc, jedna w Zachodniopomorskim.

Popularny łosoś atlantycki hodowany jest w specjalnych basenach z wodą geotermalną pochodzącą z okresu jury, stąd nowa nazwa: łosoś jurajski.

Hodowla prowadzona jest pod bardzo ścisłą kontrolą. Wody w basenach nie mają styczności z wodami otwartymi, dzięki czemu ryby nie mają możliwości kontaktu z toksynami, szkodzącymi substancjami lub pasożytami. Dzięki tak sterylnym warunkom ryby nie muszą być szczepione, ani nie ma potrzeb stosowania pestycydów do wody przeciwko chorobom lub wszom morskim. Woda w której rozwijają się łososie jurajskie ma ponad 150 milionów lat i jest bardzo bogata w makro i mikroelementy. Odwiert z którego jest pobierana liczy ponad kilometr głębokości.
Ryby karmione są specjalnymi certyfikowanymi paszami, a ubój odbywa się w obrębie hodowli przez co ryby nie są narażone na stres w związku z transportem.

 

Mamy przepisy na uwędzenie tej zdrowej ryby, różnią się one jedynie metodami zasolenia – jedna na sucho, druga na mokro.

 

Wędzony łosoś jurajski solony na mokro – przepis

 Wykorzystane materiały:

Wędzony łosoś jurajski – składniki:

  • łosoś jurajski cały – 2 szt.
  • sól kuchenna – 70 g/kg
  • woda – 1 l/kg

 Przygotowanie:

Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również usunąć płetwy, przez wzgląd na ich ostre krawędzie. Ryby dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą.

Solenie:

Przygotowujemy solankę w proporcjach 1 kg ryby/70g soli/1l wody. Następnie zanurzamy
w niej łososie i pozostawiamy w lodówce na 12h.

Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy ryby z solanki.
Opłukujemy pod bieżącą wodą w celu zmycia nadmiaru soli. Zawieszamy na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3h do ocieknięcia.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 55°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryby osiągnie temperaturę ok. 55°C.

Wędzenie:

Rozpalamy zrębki olchy, gruszy i jabłoni. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4h w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30min, aby doszła w środku, a skórka stała się chrupiąca.

Wędzony łosoś jurajski solony na sucho

 Wykorzystane materiały:

Wędzony łosoś jurajski solony na sucho – składniki:

  • łosoś jurajski, cały – 2 szt.
  • sól kuchenna – 18 g/kg

Przygotowanie:

Ryby patroszymy. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również usunąć płetwy, przez wzgląd na ich ostre krawędzie. Ryby dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą.

Solenie:

Ryby nacieramy solą ze wszystkich stron korzystając z proporcji 18g soli na każdy 1kg mięsa. Nacieramy również w środku. Wkładamy na 12h do lodówki.

Ociekanie:

Po upływie 12h wyjmujemy ryby z lodówki.
Opłukujemy pod bieżącą wodą w celu zmycia nadmiaru soli. Zawieszamy na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3h do ocieknięcia.

Wygrzewanie i osuszanie:

Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 55°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster®. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryby osiągnie temperaturę ok. 55°C.

Wędzenie:

Rozpalamy zrębki olchy, gruszy i jabłoni. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4h w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu.

Obróbka termiczna:

Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30min, aby doszła w środku, a skórka stała się chrupiąca.

 

Źródła:
http://www.lososjurajski.pl/ – odczyt 23.08.2021
 
Fot: Zasoby własne FASANiO®