Aby móc cieszyć się aromatycznym mięsem, które oprócz smaku, koloru i zapachu ma także przedłużoną trwałość, wybierz wędzenie. Jego rodzai jest kilka, ale właśnie wędzenie na ciepło i na zimno uważane jest za jedną metodę, choć różnią się od siebie. O tym, jak wędzić na ciepło i na gorąco, różnicach, zaletach i wykorzystaniu obu metod przeczytasz w poniższym artykule.
Techniczne aspekty wędzenia na gorąco
Wędzenie gorącym dymem składa się z trzech faz, a każda z nich różni się od pozostałych. Jest ono bardziej skomplikowane — zarówno wędzenie ciepłym dymem jak i zimnym składa się z jednego etapu. Pierwsza jest faza obsuszania powierzchni, w której temperatura wynosi 40-45°C. Wykorzystuje się pełny, szybki ruch powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim, a sam proces trwa około 1 h. Wykonując wędzenie mięsa na gorąco zauważalna będzie sucha jak pergamin powierzchnia wyrobu — sprawia ona, że działanie azotanów jest mocniejsze.
Druga faza obejmuje wędzenie zasadnicze, czy też właściwe, odbywa się ona w temperaturze 40-60°C i trwa od 30 minut do 4 godzin. Na tym etapie, niezależnie od tego, czy będzie to wędzenie kurczaka na gorąco, czy też wieprzowiny, działa się dymem średnio do bardzo gęstym, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Ostatnia jest faza podpiekania, którą przeprowadza się w temperaturze 80-90°C przez 10-20 minut przy szybkim przepływie powietrza. Zachodzi wtedy denaturalizacja białka na zewnętrznej warstwie produktu, a środek pozostaje nienaruszony — wędzenie na gorąco szynki jest tego idealnym przykładem.
Efekt wędzenia na gorąco
Podczas wędzenia na gorąco wyrób przechodzi charakterystycznym dla wędzenia aromatem, barwa zmienia się na tą w odcieniu od jasnożółtego do ciemnobrązowego, z odcieniem różowego, a nawet ciemnoczerwonego. Szczególnie zauważalne jest to gdy wykonywane jest wędzenie kiełbasy na gorąco. Wędzenie zasadnicze sprawia, że osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne. Bardzo dobre jest także wędzenie boczku na gorąco, który w efekcie może być surowy, lub jeśli mamy więcej czasu, również parzony. Coraz więcej zwolenników diety wegetariańskiej wybiera także wędzenie ryb na gorąco. Nie bez powodu, dobrze przyrządzone mają pełno aromatu, są soczyste i co najważniejsze, zdrowe.
Przepisy z wykorzystaniem wędzenia na gorąco jak i na ciepło znajdziesz tutaj.
Technologia wędzenia na ciepło
Wędzenie na ciepło, czy też wędzenie dymem ciepłym przeprowadzane jest w temperaturze pomiędzy 22 a 45°C.Są to widełki, które nieznacznie różnią się, w zależności od źródła. W zależności od tego, jakie mięso wybierzemy, wędzenie może trwać od 4 do nawet 48 godzin.
Efekt wędzenia na ciepło
Stosując metodę wędzenia na ciepło otrzymany wyrób będzie miał przesuszoną, przenikniętą składnikami dymu warstwę zewnętrzną, a waga produktu zmniejszy się o około 2-15%. Dzięki zeschnięciom i stwardnieniom na powierzchni tkanki mięsnej wyrób nie traci wody podczas parzenia, a jego trwałość się wydłuża. Kolor z zewnątrz powinien mieć barwy żółte lub brązowe, połyskujące. W trakcie wędzenia na ciepło tłuszcz zostaje wytopiony w niewielkich ilościach.
Wędzenie na ciepło bardzo dobrze sprawdzi się do obróbki wyrobów surowych, podrobowych, lub jako kolejny etap obróbki parzonych i pieczonych. Warto też wykorzystać tę metodę do wędzenia wędzonek półtrwałych.
Źródła:
Pisula, A., Florowski, T., Technologia wędzenia mięsa część 1 Zakład Technologii Mięsa. SGGW w Warszawie
Prof. dr hab. Z. Dolatowski, A. Niewiadowska, T. Kiljanek, M. Borzęcka, S. Semeniuk, J. Żmudzki. Poradnik dobrego wędzenia. Radom 2014
Fot: Zasoby własne FASANiO®
