Technicznie rzecz ujmując wędzenie jest procesem obróbki żywności, podczas którego produkty (mięsa, ryby, sery i inne) poddawane są działaniu temperatury i dymu. 
Ekspozycja na gorący dym zapewnia produktom – poza obróbką cieplną - kontakt ze związkami chemicznymi w nim zawartymi. Dym wędzarniczy otrzymywany podczas spalania drewna, zrębków lub trocin powoduje utrwalenie żywności oraz nadaje specyficzny smak i kolor.
Przed rozpoczęciem wędzenia, mięsa, ryby i wyroby zazwyczaj zasypuje się różnymi rodzajami soli (np. sól kuchenna, sól peklująca) lub zatapia w jej roztworze. Sól zapobiega lub hamuje wzrost
i rozmnażanie szkodliwych mikroorganizmów, co jest na późniejszym etapie spotęgowane poprzez osuszenie oraz reakcje z substancjami m.in. bakteriobójczymi zawartymi w dymie.
I to właśnie dym jest najważniejszym składnikiem wędzenia. To on, poza tym, że konserwuje
i przedłuża trwałość wyrobów jest tym magicznym składnikiem, który nadaje tak charakterystyczny
i pożądany zapach, kolor i smak.

O czym należy pamiętać przy doborze drewna?

Jakość i pochodzenie drewna

Przede wszystkim aby drewno, bądź zrębki czy trociny, które planujemy wykorzystać, były bardzo dobrej jakości czyli powinny pochodzić ze zdrowych, niezagrzybionych drzew. Najprościej rzecz ujmując: to co było szkodliwego w drewnie może przeniknąć także do naszych wędzonek.
Bardzo istotną rolę podczas wędzenia odgrywa także wilgotność drewna, która z kolei uzależniona jest nie tylko od warunków przechowywania, ale także od wieku i czasu ścięcia drzewa oraz od jego gatunku.
Zazwyczaj wykorzystywane gatunki drzew liściastych zawierają więcej wody niż gatunki iglaste (choć drzew iglastych, z wyjątkiem jałowca z reguły nie używamy do wędzenia).
Również młodsze drzewa zawierają w sobie więcej wody niż stare, nawet w obrębie tego samego gatunku.

Wilgotność drewna

Rozróżniamy trzy poziomy wilgotności drewna:

• drewno suche – 15-20% wody
• drewno półsuche – od 21% do 30% wody
• drewno mokre – powyżej 30% wody

Do wędzenia powinno się używać drewna w miarę możliwości jak najbardziej suchego, nie przekraczającego 25% wilgotności. Suche drewno ma wysoką energetyczność, co wpływa na jego zmniejszone zużycie oraz na warunki żarzenia, a te z kolei wpływają na mniejszą ilość wytwarzania szkodliwych substancji.

Przechowywanie drewna i zrębek

Zrębki muszą być przechowywane w pomieszczeniach suchych i zadaszonych, aby uniknąć zawilgocenia w trakcie opadów. Koniecznym jest również przerzucanie co jakiś czas trocin i zrębków, aby z każdej strony miały dostęp powietrza. Dzięki właściwemu przechowywaniu będziemy w stanie utrzymać wilgotność do 25%, co uchroni nasze wyroby przed kwaśnym posmakiem. Kwaśny i gorzki posmak może nadać wędzonkom również stosowanie drewna iglastego. Zazwyczaj nie stosuje się go z powodu zawartości dużych ilości związków żywicznych, które nadają wędzonkom gorzki smak oraz powodują podczas palenia wytwarzanie dużych ilości sadzy, osiadającej na powierzchni wędzonek.

Żarzenie zrębek

Aby wytworzyć odpowiednią ilość dymu w palenisku zrębki nie powinny się palić tylko tlić. Zbyt wysoka temperatura i dostęp do większej ilości powietrza wytworzy ogień i zamiast dymu otrzymamy ciepło, które będzie piekło nasze wyroby, zamiast je wędzić.

W wędzarni FRANCO™ dym wytwarza się w palenisku, poprzez żarzenie się zrębków drewna. Do wędzarni pasują każde dostępne na rynku zrębki kupione od dowolnego dostawcy lub przygotowane samodzielnie.

Kupić czy zrobić?

Jeśli istnieje dostęp do drewna i odpowiednich narzędzi to jest to bardzo ekonomiczna opcja, dająca możliwość eksperymentowania z różnymi gatunkami.

Jeśli jednak wybór pada na zakup gotowych zrębek w sklepie, co jest wygodnym wyborem, to zawsze jest to dodatkowe zabezpieczenie na wypadek gdyby zrębki niespodziewanie się skończyły – nie jesteśmy zmuszeni czekać na zamówienie dedykowanych zrębek do wędzarni. Wystarczy odwiedzić najbliższy sklep ogrodniczy i można kontynuować wędzenie 😉

Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego drewna do produktów. Różne gatunki drewna wydobywają z potraw specyficzny smak i aromat, nadając im charakterystyczną dla siebie barwę. Dlatego warto poczytać w różnych przepisach jakie drewno poleca się do konkretnego produktu.

Gatunki drzew najchętniej wykorzystywane do wędzenia:

• Olcha - najlepsze i najczęściej stosowane drewno do wędzenia, nadaje ładnej, ciemnożółtej barwy, przechodzącej w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb
  
  
• Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim, wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny
  
  
• Wiśnia - posiada podobne walory smakowe do dymu jabłoni, ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy
  
  
• Jabłoń - wydaje bardzo łagodny dym z subtelnie owocowym i słodkawym posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, zabarwia skórkę na kolor ciemno brązowy
  
  
• Grusza - drewno gruszy, zapewni naszym wędzonkom barwę czerwonego wina, podobnie jak jabłoń, wykorzystywana głównie do drobiu
  
  
• Winorośl - mimo wielu gatunków główną cechą jest bogaty i głęboki owocowy smak, zapewnia bardzo obfity dym, świetnie sprawdza się do wędzenia ryb i drobiu
  
  
• Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółtą barwę, idealny do wędzenia ryb i wołowiny
  
  
• Akacja - uzyskujemy ciekawą cytrynową barwę na wędzonkach, świetnie się sprawdza podczas wędzenia drobiu oraz wieprzowiny
  
  
• Bez - bardzo delikatny dym, subtelny z odrobiną kwiatowego zapachu, bardzo dobrze nadaje się do delikatnych owoców morza oraz baraniny
  
  
• Orzech - nadaje mięsom ciemnożółte zabarwienie oraz specyficzny aromat, bardzo ładnie sprawdza się podczas wędzenia drobiu i ryb
  
  
• Dąb czerwony - jest to jedno z najszybciej palącego się drewna, w zależności od rodzaju mięs nadaje smak miodu lub ziemisty, goryczkowy posmak, barwi wyroby na brązowo
  
  
• Dąb biały - nieco łagodniejszy niż dąb czerwony, zabarwia na ciemnożółto, polecany do wołowiny, ryb i drobiu
  
  
• Buk - nadaje potrawom zabarwienie złocistożółte, polecany do wędzenia wieprzowiny i ryb